mad der smager: maj 2012

torsdag den 31. maj 2012

Grønne asparges med vinaigrette og croutoner

Hindbær ganache med krokant og citronmelisse

Hvide asparges med mynte-citron-smør

Æblekompot med salvie, honningristede macadamianødder og porter-citron-creme brûlée

Luksus rabarbertærte med marcipan

225 g hvedemel
150 g smør
3 spsk sukker
2 æggeblommer

Fyld
400 rabarber
2 spsk sukker
2 æggehvider
4 spsk sukker
150 g reven rå marcipan
Korn af ½ stang vanilje
40 g smuttede mandler
2 spsk sukker

Pynt
Evt. lidt sigtet flormelis

Tilbehør
Flødeskum

Smuldr smørret i melet.

Bland sukker og æggeblommer i og saml dejen.

Lad dejen hvile ca. 30 min. i køleskab. Udrul dejen til 1 rund plade.

Fordel dejen i en smurt tærteform ca. 26 cm i diameter.

Skær rensede rabarberstilke i ½ cm tykke skiver.

Kom dem i en skål og drys med 2 spsk sukker.

Pisk æggehviderne stive.

Tilsæt de 4 spsk sukker og pisk til det bliver lidt sejt.

Riv marcipanen og vend den i.

Rør vaniljekorn i.

Fordel blandingen i tærtebunden.

Fordel rabarberne over.

Drys mandler og 2 spsk sukker over.

Bag tærten i ovnen ved 175 gr. i ca. 1 time på midterste ovnribbe.

Afkøl tærten, drys den evt. med lidt sigtet flormelis og server den med flødeskum.

Dampede asparges med rabarber-vinaigrette

1 bundt asparges, hvide
30 g salte mandler
1 bundt kørvel eller dild
Salt og peber

Rabarbervinaigrette
100 g rabarber
10 g smør
1 spsk sukker
1 spsk eddike
3 spsk olivenolie
1 tsk dijonsennep
1 tsk flydende honning

Tilbehør: groft brød

Knæk den nederste træede ende af aspargesene. Skræl aspargesene fra hoved og ned. Damp aspargesene i ca. 4-5 min. til de er møre. Kogetiden afhænger af tykkelsen.

Skær rabarberne i små snitter på ca. 1 cm. Smelt smørret i en lille gryde og steg rabarberne et kort øjeblik. Drys sukker over og lad rabarberne simre ved svag varme i ca. 5 min. til de er møre. Tag gryden af varmen og afkøl.
Rør eddike med olie, sennep og honning. Vend forsigtigt rabarberne i vinaigretten.

Anret asparges på et fad og fordel rabarbervinaigrette over. Drys med hakkede mandler og pynt med kørvel. Server med groft brød.

Tip
Når du skræller hvide asparges, så læg dem på et skærebræt og skræl med en tyndskræller fra hoved og ned. På den måde undgår du, at aspargesene knækker.

onsdag den 30. maj 2012

Cremet svampesuppe

Orangetrøffelkage

Husets brød

Hyldeblomst-is med marengs og rabarberkompot

tirsdag den 29. maj 2012

Rabarbertrifli med en creme af vanilje og mandler

Rabarberkompot
400 g rensede rabarber
75 g lyst rørsukker

Vaniljecreme
2 æggeblommer
3 spsk sukker
2 tsk majstivelse
korn af 1/2 stang vanilje
2 dl letmælk
50 g smuttede mandler

125 g makroner
Evt. portvin eller sherry
2 dl piskefløde

Skær rabarberne i små stykker på ca. 1 cm. Kom rabarber og sukker i en gryde og kog i ca. 10 minutter ved svag varme. Tag gryden af varmen og afkøl kompotten.

Pisk æggeblommer sammen med sukker, majsstivelse og vaniljekorn i en gryde. Hæld mælken i gryden og kog op under piskning til cremen tykner.
Hæld cremen i en skål, drys overfladen med en smule sukker og afkøl. Smut og hak mandlerne og vend i cremen.

Pisk fløden til en let skum. Knus makronerne. Hæld evt. lidt portvin eller sherry over. Fordel lagvis i glas, rabarberkompot, makroner, vaniljecreme og flødeskum.

Tip
Ønsker du en mere sommerlig trifli, så kom 250 g friske jordbær i rabarberkompotten.

Kogte grønne asparges med appelsinsmør og kørvel

Kog saften og skallen af 2 øko appelsiner ind til sirup og pisk 100 g koldt smør i tern ind i siruppen. Smag til med salt og peber og server sammen med kogte asparges og lidt kørvel.

Salat vinaigrette med kylling og asparges

4 kyllingebrystfileter
1 spsk olivenolie til pensling
1 bundt grønne asparges
1 romainesalat eller 2 miniromaine
1 bakke babyleave, grøn
1 bundt kørvel

Sennepsvinaigrette
1 spsk vineddike
3 spsk olivenolie
2 tsk sød- eller grovkornet sennep
1-2 tsk flydende honning
1/2 tsk salt

Croutoner
2 skiver surdejsbrød
2 spsk olivenolie

Tilbehør: groft brød

Tænd ovnen på 200 grader.
Pensl kyllingebrystfileterne med olie og grill dem i ca. 5 minutter på hver siden på en grillpande. Tag kyllingen af panden og skær dem i skiver.

Knæk den nederste træede ende af aspargesene. Damp aspargesene i 1 minut. Skær asparges i snitter.
Skyl salaterne og slyng dem tør. Pisk ingredienserne til dressingen sammen og vend med salaten.

Skær brødet i tern og vend med olien. Fordel brødet på en bageplade med bagepapir og rist brødet i ovnen i ca. 8 minutter til croutonerne er gyldne.

Anret salaten med kylling i skiver, aspargessnitter og croutoner. Top med kørvel og server med groft brød.

Tip
Kørvel kan erstattes af andre krydderurter som fx bredbladet persille, kruspersille eller basilikum.

mandag den 28. maj 2012

Æblekage med marcipan

2 æg
600 g æbler, f.eks. Gråsten
100 g sukker
100 g smør
100 g groftrevet marcipan
2 tsk. bagepulver
150 g mel
Saft og revet skal af 1 appelsin

Drys
Mandelflager

Skræl æblerne og skær dem i smalle både.

Rør smør og sukker godt sammen. Tilsæt marcipan og æg. Bland det godt og kom mel og bagepulver i dejen.

Vend æblestykkerne i dejen og saft og skal fra appelsinen.

Kom det hele i et smurt ovnfast fad og drys med mandelflager.

Bages 30-40 min. ved 175 g på midterste ovnrille.

Kan spises kold eller lun med f.eks. is, creme fraiche eller flødeskum.

Råkost af kål med frugter og cashewnødder

1 hvidkål, evt. grønkål eller savoykål
2 tsk. salt
2 tsk. sukker
2 æbler
50 g saltede cashewnødder
50 g soltørrede tranebær

Dilddressing
1 bundt dild
2 spsk. olivenolie
2 spsk. citronsaft
2 spsk. piskefløde
1 tsk. Dijonsennep

Halver kålen, fjern stokken og snit kålen fint. Drys kålen med salt og sukker og lad den stå på køkkenbordet mens det øvrige tilberedes.

Halver æblerne, fjern kernehus og skær æblerne i små tern.

Hak dild. Rør olie med citronsaft, fløde og sennep og vend dild i dressingen.

Vend kål med dressingen og vend godt rundt. Vend dernæst æbler, nødder og soltørrede tranebær i salaten.

Tip
Server kålsalaten som tilbehør til aftensmaden. En rest smager fint som fyld i sandwich.

Dampede asparges med vinaigrette

Råmarinerede hvide og/eller grønne asparges

Skær grønne eller/og hvide asparges i tynde skiver diagonalt og vend dem Alziari olivenolie, citron og salt peber og mariner i 15-30 min.

Agurkesalat med koriander

Rabarber i butterdej med kanelparfait

OBS: Jeg vil anbefale at bruge pasturiserede æggeblommer til denne fremragende dessert.

søndag den 27. maj 2012

Ristet kammusling med mango og peberrod

Mille-feuille med vanilleiscreme

(8 pers.)

Vanilleiscreme:

5 dl fløde 13%

4 dl sødmælk

140 g sukker

40 g glukose

1 stang Tahiti vanille

8 æggeblommer

Rosmarin æbler:

4 gode æbler f.eks. Elstar

1 spsk akaciehonning

Saft og skal af ½ citron

1 stort bdt. frisk rosmarin

Mille-feuille:

2-3 plader butterdej af smør (optøede)

1 spsk flormelis

Til isen piskes æggeblommerne grundigt med halvdelen af sukkeret, til det er lyst og let.

Fløde, mælk, glukose og resten af sukkeret koges op sammen med den flækkede stang vanille.

Blandingen piskes gradvist i æggeblommer og sukker.

Blandingen varmes forsigtigt igennem under omrøring, til den er let legeret – det må ikke komme i nærheden af kogepunktet

Dækkes med film og sættes på køl. Når blandingen er afkølet, fjernes vanillestangen og massen fryses i ismaskine.

Æblerne skrælles og skæres i tern på ca. ½ cm. Honningen varmes op i en pande, æblernes vendes heri, til de er møre, og blandingen tilsættes derefter 1 spsk citronsaft og reven citronskal. Vendes kort og tages af blusset.

Halvdelen af de hele rosmarinkviste lægges på et lille fad, æblerne lægges på, og resten af rosmarinen lægges over. Det pakkes i film og sættes på køl.

Butterdejen udrulles til 1-2 millimeters tykkelse. Pladerne lægges på bagepapir på en bageplade, dækkes med et nyt lag bagepapir, og en anden bageplade lægges ovenpå. Bages på denne måde under pres med en tung genstand ovenpå (evt. et ildfast fad) ved 160 grader, til de er gyldne. Tages ud af presset imellem bagepladerne og skæres ud, så der er 3 plader á 5 cm til hver person. Der sigtes lidt flormelis på hver.

Æbler, mille-feuille og is anrettes som på billedet. Ovenpå ses sprød chokolade-krokant. Den er lidt svær. Og det kræver en såkaldt bagemåtte af gummi (kan bestilles hos en isenkræmmer).

En håndfuld nødder vendes på panden i gylden karamel, køler af og knuses let (nøddekrokant).

50 g flormelis,

50 g mel,

½ dl æggehvider og

1 tsk kakao piskes sammen.

50 g usaltet, smeltet smør røres i.

Blandingen afkøles, smøres tyndt ud på gummimåtte, drysses med nøddekrokant og bages i forvarmet ovn ved 160 grader i 8-10 minutter. Når det er

afkølet, brækkes det i brud og anrettes som vist.

Juiceloven

Tilsæt et par dråber olivenolie - helst koldpresset jomfruolivenolie. Vitamingrupper er enten fedt- eller vandopløselige. De vandopløselige vitaminer er f. eks. B og C. De fedtopløselige er bl.a. Vitamin A, D og E. De få dråber olie i en juice hjælper kroppen med at optage de fedtopløselige vitaminer. Man behøver ikke olien, hvis der f. eks. er avocado i ens juice. For avocado er fed nok i sig selv til at få optagelsen i kroppen til at fungere.

Det første, der skal i blenderen er en isterning. Iesterningen køler blenderen, der bliver varm, når den kører. Varme dræber vitaminer og mineraler. Og så smager juicen bedre, når den er kold.

Drik juicen med det samme. Jo hurtigere man drikker juicen, des flere vitaminer og mineraler får man ud af den.

Miks med omtanke. Vitaminer og mineraler opfører sig som synergister og antagonister. Enten hjælper de hinanden med at blive optaget i kroppen eller de blokerer for hinanden. Det er en god ide at blande jordbær og appelsin, fordi C-vitamin gør det nemmere at optage jern fra jordbær. Ingefær og gulerod er et godt match, fordi man kan optage mere A-vitamin fra guleroden, når man hjælper lidt på vej med zink fra ingefær. Man skal ikke blande A- og K-vitamin, fordi de blokerer for hinanden.

Rabarbercrumble med vanillecreme og esdragon

(4 personer)

250 gram smør

250 gram sukker

500 gram hvedemel

1 stort bundt rabarber

lidt vand

sukker efter behag

1 stang vanille

lidt estragon

1 liter fromage frais

1-2 tsk flormelis

marv af 2 stænger vanille

Rør smør, sukker, hvedemel sammen. Ælt til en ensartet dej. Stil den koldt en time

Skyl rabarberne. Skær dem i ens små stykker, aftør dem.

Flæk vanillen og skrab kornene ud.

Kog vand, vanillemarv, stang og sukker op og hæld det over rabarberne. Lad det trække en ½ time.

Rør fromage med vanille og smag til med flormelis.

Dræn lagen fra rabarberne.

Skær estragonen, drys det over rabarberne og læg dem i et ildfast fad. Fordel crubledejen over.

Bag kagen i 20-25 minutter ved 190 grader indtil den er gylden.

Server den lun med vanillecremen.

Server en afkølet hvidvin til den lune crumble, vælg f. Eks. En tysk eiswein med et par år på bagen.

Rabarbersuppe med nougat-flødeskum

rabarber- og kokoskage

Fyld

400 g rabarber, renset og

skåret i mindre stykker

50 g kokosmel

1 æggehvide

2 spsk. sukker

Dej

200 g blødt smør

300 g rørsukker

kornene af ½ vaniljestang

3 mellemstore æg

100 g kokosmel

150 g hvedemel

1 tsk. bagepulver

½ dl sødmælk

smør til formen

1 springform, (ca. 24 cm i diameter)

Forvarm ovnen til 175º ved varmluft. Klargør springformen med et stykke tilklippet bagepapir i bunden ved at spænde det fast med ringen, og klipppe overskydende papir af. Smør siderne med smør.

Bland rabarberstykkerne med kokosmel, æggehvide og sukker – rør hele herligheden godt sammen.

Rør smør og sukker blødt og cremet i en røreskål. Tilsæt vaniljekorn. Kom æggene i, et ad gangen, og rør godt, så de indarbejdes i smørblandingen. Tilsæt kokosmel. Sigt mel og bagepulver sammen i en skål. Sigt det endnu en gang – denne gang ned i smørblandingen – og vend dejen sammen. Tilsæt også mælken, og vend den i dejen.

Fordel dejen i formen og derefter frugten ovenpå. Tryk frugten en lille smule ned. Bag kagen midt i ovnen i ca. 50 minutter, til den er gylden i farven og hævet en smule i midten. Stik en kødnål eller strikkepind ned midt i kagen, så du kan tjekke, at der ikke sidder dej på den, når du hiver den op igen. For gør der det, skal du bage kagen lidt længere tid. Er den ved at blive for mørk i toppen, så stiller du blot en bageplade over eller dækker kagen med alufolie.

Afkøl kagen i formen i ca. 10 minutter før, før du fjerner ringen helt, og kagen køler delvist eller helt af. Jeg foretrækker at spise kagen lun med en skefuld flødeskum til.

Kagen er allerbedst på dagen, men holder sig godt indpakket på køkkenbordet til næste dag. I køleskabet kan du opbevare den i 4–5 dage – men lun den så gerne, før den skal nydes.

fredag den 25. maj 2012

Jordbær med vanilleis og peber

400 gr. jordbær
8 kugler vaniljeis
40 gr. mørk chokolade, 72 % kakao
4 spsk. Pernod
Sort peber

Skyl jordbærrene let og nip blomsten af.

Rør vaniljeisen med grofthakket chokolade og Pernod.

Server jordbærrene hele med den rørte is. Dryp lidt Pernod henover og afslut med friskkværnet sort peber.

Vær ikke bange for den friskkværnede peber, det smager fantastisk til de søde jordbær, og pas på denne dessert kan blive stærkt vanedannende!

Grilllet entrecote eller rib eye med jordbærsalsa

4 oksebøffer, f.eks entrecote eller Rib eye2 tsk olivenolie
Salt og peber

Jordbærsalsa
250 g nippede jordbær
Kødet af ¼ cantaloupemelon, evt anden melon
¼ fintsnittet rødløg eller 2 snittede forårsløg
1 spsk fintreven skal af ubehandlet appelsin
2 – 3 spsk appelsinsaft
1 spsk olivenolie
Lidt frisk basilikum, grøn
2 tsk flydenden
Salt og peber

Begynd med salsaen, den vinder nemlig i smag ved at få lov til at trække.

Hak jordbær og melonkød, kom begge dele i en skål og rør dem med de øvrige ingredienser.

Smag til med basilikum, honning samt salt og peber og lad salsaen trække ved køkkentemperatur, mens resten forberedes.

Dup kødet tørt, pensl det med olie, drys salt og peber på og grill det 3 – 4 minutter på hver side, alt efter hvor rødt det ønskes.

Server kødet med den krydrede salsa, nye kartofler og salat.

Tip
Er du til hot salsa, så bland lidt fintsnittet chili i den krydrede jordbærsalsa

Varm gedeost med hindbær

2 stk. miniromaine
1 håndfuld frisée salat
200 g friske hindbær
50 g valnødder

Vinaigrette
1 spsk. vineddike
½ tsk. salt
Friskkværnet peber
1 tsk. grovkornet sennep
2 spsk ekstra jomfru olivenolie

8 skiver flûtes
200 g gedeost i rulle, evt. brieost
Lidt flydende honning
Tilberedningsmetode
Skyl salaten og slyng den tør.

Ryst eddike sammen med salt, peber, sennep og olivenolie til en dressing. Vend forsigtigt dressingen i salaten sammen med hindbær og valnødder.

Tænd ovnen på 225 grader.

Skær gedeost i skiver og fordel på brødene. Rist brødene i ovnen i ca. 8 minutter, til osten er smeltet.

Anret brødet på salaten og dryp lidt honning over. Krydr med salt og peber.

Jordbærtrifli på italiensk

500 g jordbær
2 ½ dl piskefløde
2 spsk. flormelis
1 tsk. vanillesukker med ægte vanille
8 savoiardi biskuits (lady fingers)
Saft af ½ appelsin
Lidt revet appelsinskal

Skyl og nip jordbærrene. Tag 4-8 små bær fra til pynt og skær resten i tykke skiver.

Piskfløden halvstiv med flormelis og vanillesukker. Læg et tykt lag jordbæri bunden af 4 store portionsglas og dryp med appelsinsaft. Bræk ladyfingers i grove stykker.

Fyld glassene lagvis op med lady fingers, fløde, jordbær og fløde.

Pynt med de små bær og appelsinskal.

Triflien kan spises helt nylavet, mens biskuitterne er sprøde, eller man kan lade den stå og trække ligesom dansk trifli med makroner.