Juice med æbler, gulerødder og ingefær

3 æbler
2 gulerødder
1 cm frisk ingefær

Kom ingefær og frugter i en saftpresser.

Servér i et stort glas med en isterning.

Juice med appelsin og pære

2 appelsiner
2 pærer - ikke for modne

Pres frugterne i en saftpresser.

Server med en isterning.

Chokolademousse med honningtuiles

(4 personer)

Moussen:
1 blad husblas
½ dl mælk
1 kop god espresso
150 gram chokolade finthakket
25 gram smør
25 gram pasteuriserede æggeblommer
150 gram æggehvider
75 gram sukker

Tuilesene:
50 gram flormelis
30 gram blødt smør
25 gram honning
25 gram mel

Moussen:
Sæt husblassen i blød i koldt vand.

Hæld mælk og espresso i en gryde og kog det op. Hæld det over chokoladen og rør massen glat med en ske. Tilsæt de blødgjorte husblas og rør. Tilsæt smør og æggeblommer, mens massen stadig er lun, og rør godt, til smørret er smeltet. Lad massen stå og køle lidt.

Når chokolademassen er kølet ned, piskes æggehivder og sukker stift og vendes forsigtigt i.

Massen hældes i forme eller i glas og stilles på køl i et par timer eller 3.

Tuilesene:
Bland alle ingredienser godt. Rul dejen ud i kugler på størrelse med ærter, og bag dem ved 160 grader i ca. fem minutter, eller til de er gyldne. Men pas på, for det går bare stærkt.

Drys moussen med kakaopulver og stik en tuile i hver portion.

Crème Brûlée

(5 personer)

1 vanillestang glækkes på lang og alle korn skrabes ud
½ l kaffefløde
75 gram sukker
120 gram pasteuriserede æggeblommer

Hæld vanille, fløde og sukker i en gryde, og kog det op. Lad det så stå og simre i ca. 10 minutter, så den fulde vanillesmag kommer frem.

Hæld æggeblommer op i en skål og hæld den varme fløde langsomt over dem i en tynd stråle. Rør med en ske. Rør endelig ikke med et piskeris, da det tilfører brûléen luft.

Når al fløden er tilsat æggemassen, og den er rørt helt glat og uden æggestrimler i fløden, sis massen, hældes i de ønskede skåle og sættes i ovnen på ca. 100 grader i godt 15 minutter, eller til cremen sætter sig. Cremen skal være tyk og ikke flydende i midten.

Når cremen er færdig, stilles den på køl i et par timer.

Drys toppen med sukker og karameliser det med en bunsenbrænder. hvis man ikke har sådan en, kan man smelte sukkeret under ovnens grill. Det kræver en uhyre varm ovn, og at man holder konstant øje med processen.

Resultatet skal være, som om sukkeret er et tyndt lag is over den bløde sø. Når du stikker skeen igennem sukkeret, knækker det i store flager, der knuses med cremen i munden, sprødt mod blødt.

Blødende chokoladekage med stout sabayonne

(4 personer)

Kage:
1 pasteuriseret æg
50 gram sukker
70 gram smør
70 gram mørk kogechokolade
½ dl stout
1 spsk mel

Sabayonne:
4 æggeblommer
4 spsk sukker
½ dl stout (porter)
2 dl piskefløde - pisket til let skum

Kage:
Smør, sukker og chokolade smeltes over vandbad.

Æg og øl røres i, melet vendes , og massen fordeles i fire små smurte portionsforme.

Kort inden servering bages kagerne ved 180 grader. De skal have bagt skorpe, men være blødende indeni. Det tager ca. 8 minutter.

Sabayonne:
Æggeblommer og sukker piskes let og lyst i en skål over vandbad.

Øllet tilsættes gradvist, medens der piskes til cremen er tyk og skummende. Pisk videre over isvand til den er kold.

Man kan supplere kagen og cremen med chokoladeis og tørrede bær.

Tip:
Hvis man har en gasbrænder, kan man glasere cremen lidt på tallerkenen.

Kalvemedaljon'er i Bock sauce

(4 personer)

4 tykke medaljoner skåret af kalvefilet eller tyksteg.

Sauce:
2 dl øl af typen Bock
1 spsk rørsukker
2 dl kalvebouillon
50 gram koldt smør

Til saucen koges øllet ind til der er 1/3 del tilbage. Tilsæt bouillon og smag til md salt, peber og rørsukker. Lige inden servering piskes det kolde smør i små klumper i den simrende sauce, til den erglat og let jævnet.

Steg bøfferne på en grillpande eller i brunet smør på en almindelig pande.

Alt kød steges mest jævnt, når det som udgangspunkt har stuetemperatur. Husk at drysse med groft salt og peber.

Kødet anrettes på dampede asparges og babyspinat vendt i en let dressing. Dertil skiver af tomat, der er tørrede i ovnen natten over ved 80 grader.

Hønserilette med maltsirup

(4 personer)

200 gram kogt hønsekød
1 dl creme fraiche 38%
Grov sennep efter smag
Pistacienødder
1 lime

Maltsirup:
2 dl øl (Fin Ale)
75 gram sukker
½ dl eddike
Blandede salater

Kødet hakkes groft eller plukkes og blandes med creme fraiche. Smag til med sennep, reven skal og saft af lime samt salt og peber.

Form det som fire æg, der sættes i køleskabet

De tre ingredienser til sirup koges op i en kasserolle. Lad det simre til det er kogt ind til knap det halve med konsistens som sirup. Afkøles.

Inden servering vendes de fire æg i fint hakkede pistacienødder. anrettes på forskellige salatblade, og det hele dryppes med maltsirup.

Der serveres Fin Ale til.

Salat af grønne asparges

Et bundt tynde grønne asparges
olivenolie
appelsinsaft
salt
peber

Skær de grønne asparges i meget tynde strimler.

Lav en dressing af olivenolie, appelsinsaft, salt og peber.

Vend aspargesene i dressingen.

Asparges med béarnaise

100 gram grønne asparges per person
1 hakket skalotteløg
2 spskhvidvinseddike
1 spsk hakket frisk estragon
3 æggeblommer
100 gram klaret smør (smeltet)

Skalotteløg, eddike og ½ tsk peber varmes op til eddiken er kogt næsten væk.

Tak kassrollen af ilden og tilsæt æggeblommer og tre spskvand. Pisk det meget grundigt til det er cremet, og fortsæt medens det smeltede smør tilsættes en smule ad gangen.

Kasserollen skal holdes varm under processen og gerne over vandbad.

Tilsæt esdragon og smag til med salt.

Asparges flækkes på langs og ristes kort på en hed grillpande eller stegepande i en anelse olie.

Asparges med karamel

100 gram grønne asparges
1 dl balsamico
30 gram rørsukker
reven parmesan
Olivenolie

Balsamico og rørsukker koges ind til en konsistens som tyk sirup. Afkøles og gemmes.

Asparges kommes i en gryde med lidt olie og vand - lige dele. Når vandet er kogt væk, er de klar.

Anrettes med reven parmesan og dråber balsamico-karamel.

Orangemazarin

190 gram usaltet smør
190 gram sukker
190 gram marcipan
½ stang vanille
Fintrevet skal af ½ appelsin
2 dl pasteuriseret hel-æg
45 gram maizena

Syltede mandariner

6 mandariner
½ liter vand
750 gram sukker
1 stjerneanis
1 stang kanel
½ stang vanille

Smør og sukker blendes godt i foodprocessoren. Marcipan, kornene fra vanillestangen og maizena tilsættes og køres ud i massen.

Æggene tilsættes lidt ad gangen.

Bages ved 160 grader i 45 minutter.

Syltede mandariner:
Mandarinerne skæres fri for skind med en lille, skarp kniv og puttes i et sylteglas af passende størrelse.

Vand, sukker og krydderier koges op og hældes over mandarinerne.

Låget lukkes, og glasset sættes i ovnen ved 100 grader i ca. 30 minutter.

Afkøles inden glasset sættes i køleskab.

Kartoffelsalat med rucola, økologisk bacon og citrontimian

(4 personer)
200 gram kogte, pillede aspargeskartofler
50 gram økologisk bacon
1 lille bundt citrontimian
2 bundt rucola
½ dl olivenolie
½ dl god eddike
2 fed hvidløg
1 lille snittet løg

Skær de kogte kartofler i skiver.

Steg baconen sprød i oven i 5-7 minutter ved 200 grader

Skyl rucolaen og aftør den.

Skyl timianen, pluk blomsterne af og skær dem fint.

Rør en dressing af olie, eddike, hakket hvidløg, timian og løg.

Mariner kartoflerne i dressingen og vend dem sammen med baconen og rucolaen.

Tilbehør:
Lav et par gode hakkebøffer af kalvekød. Rør dem med lidt parmesan, timian og lidt brødkrummer. Server dem nystegte.

Niels Juels Valnøddemousse

150 gram valnødder
100 gram sukker
1/4 liter creme fraiche 38%
1/4 liter piskefløde

Sukker sættes over i en tykbundet gryde eller pande og karameliseres. Valnødder lægges i sukkermassen og vendes flittigt. Valnødderne hældes på en plade og køles af. Når valnødder er helt kolde, knuses de groft i en blender eller med en kniv.

Creme fraiche og piskefløde piskes stift hver for sig - bandes forsigtigt med valnødderne. Moussen hældes i en skål og sættes i køleskabet i minimum 2 timer - tildækket.

Moussen serveres med friske frugter. F. eks. kiwi, papaya, melon, jordbær, ananas.

Konsulinde Holms chokoladekage

3 hele æg
½ dl stærk kaffe
250 gram sukker
1 tsk vanille
150 gram mel
3 spsk kakao
1 tsk bagepulver
125 gram smeltet smør
50 gram hakkede hasselnødder/mandler/valnødder

Æg og kaffe piskes skummende.

Sukker og vanille piskes i ægge- og kaffemassen. Der piskes til massen er tyk og skummende.

Mel, bagepulver og kakao sigtes sammen og blandes i dejen med let hånd.

Smeltet, afkølet smør og hasselnødder/mandler/valnødder røres i dejen.

Kagen bages i en sandkageform ved 180 grader i en time.

Mandelkage

Mandelbund:
200 g fint rørsukker
3 store æg
200 g mandler
lidt smør til formen

Rårørt vaniljecreme:
1½ dl piskefløde
1 spsk flormelis
korn af 1 vaniljestang
1½ dl cremefraiche 38%

Friske jordbær, hindbær, brombær, blåbær eller en blanding.

Mynte- eller citronmelisseblade (kan udelades)

Bund:
Pisk sukker og æg til en tyk creme.

Mal mandlerne i en blender eller hak dem fint og vend dem i cremen.

Tegn en cirkel om springformen på et stykke bagepapir, klip den ud og læg den i formens bund.

Smør papiret og siderne af formen med en klat smør.

Hæld dejen i formen og bag den ved 175 grader i 30-35 minutter.

Lad kagen blive kold i formen på en rist.

Creme:
Pisk fløden til skum.

Sigt flormelis og vanilje sammen og vend det i skummet med cremefraichen.

Fordel cremen på den kolde kage.

Før servering fordeles bærrene på kagens top, og der pyntes med mynte- eller citronmelisseblade der stikkes ned mellem bærrene.

Pickles af sommerbær

250 g bær: solbær, ribs, udstenede kirsebær samt om muligt vilde brombær

1 dl vineddike

1 spks aceto balsamico rødvinseddike

125 gram sukker

1 hel stang kanel

Læg de rensede, blandede bær i et sylteglas.

Bring de to slags eddike i kog med sukker og kanel og kog lagen i 2-4 minutter.

Hæld den let afkølet over bærene og lad dem trække til næste dag.

Så er de klar til servering til for eksempel stegt andebryst, skinke og vildt.

Opbevar dem i køleskab. De holder sig fint i 4-5 døgn.

Peberfrugtmarmelade

(4 personer)

2 peberfrugter

1 løg

25 smør

½ dl. Vand

2 spsk sukker

1 spsk vineddike

½ tsk stødt ingefær

Fjern kernerne fra peberfrugterne og skær kødet i strimler og løget i ringe. Steg det i smør i ca. 10 minutter.

Hæld vand, sukker, eddike og ingefær over og lad det kog for meget svag varme i endnu 10 minutter.

Smag til med salt og peber.

Servér varm eller kold.

Kold aspargessuppe med ristede solsikkekerner og æbletern

(4 personer)

1 l lys hønsebouillon
½ fed hvidløg
1 knivspids fennikelfrø
1 stort bundt grønne asparges
1 dl cremefraiche 38%
1 dl sødmælk
lidt olie
100 gram solsikkekerner
2 danske økoæbler
kørvel

Knæk bunden af aspargesene, smid bunden væk, skyl aspargesene og skær dem i mindre stykker.

Kom dem i en gryde sammen med bouillon, hvidløg, fennikelfrø, cremefraiche og sødmælk. Kog dem i ca. 10 minutter indtil aspargesene er møre.

Kom det hele i en blender og blend grundigt til en helt glat creme. Tilsmag det med salt og peber.

Sigt suppen igennem en fintmasket sigte, køl suppen ned.

Skær æbler i små ensartede tern, skyld kørvelen, kom lidt olie på panden og rist solsikkekernerne gyldne heri. Lad dem dryppe af på fedtsugende papir.

Før servering piskes suppen igennem og tilsættes æbleternene. Til sidst drysse suppen med plukket kørvel.

Salat med asparges, parmesan tuilles og granatæble

(4personer)

12-16 grønne asparges
frissé salat
200 gram fintrevet parmesan
lidt frisk esdragon
2 granatæbler
1 dl god olivenolie
lidt sorte oliven uden sten
½ dl god balsamico - gerne 7- eller 12 års

Knæk bundene af aspargesene og smid bundene væk.

Del aspargesene et par gange.

Kog en gryde vand op og blancher aspargesene heri i 10-15 sekunder.

Køl dem ned i koldt vand.

Kom bagepapir på en bageplade.

Fordel den revne parmesan i ensartede forme herpå

Bag dem gyldne i ovnen ved 185 grader, 4-6 minutter, eller indtil de er gyldenbrune.

Køl parmesantuillene ned.

Del granatæblerne på midten. Tag en ske og bank på skallen af æblerne; så ryger kernerne ud.

Kom dem i en skål sammen med balsamico, olie og oliven.

Skyl estragon og frissé-salat og anret aspargesene, tuilles, salat estragon og granatæblesalaten lagvis.

Tilbehør:

Steg et andebryst rosa. Efter skindet er brunet, kan det gnides med honning og rosmarin. Skær brystet i tynde skiver og server til salaten.

Ovnbagte hvide asparges med parmesanost

Et bundt hvide asparges
rigeligt med friskrevet parmesanost
olivenolie

1. Beregn 3 godt fingertykke asparges pr person, hvis retten bruges som tilbehør, og 6 asparges, hvis retten serveres som en forret.
2. Skræl asparges og sørg for, at der er et frisk knæk ved bunden af aspargesen.
3. Læg aspargesene i et smurt ildfast fad
4. Dæk aspargesene med rigeligt friskrevet parmesanost.
5. Bages i ovn ved 200 grader i 6-7 minutter alt afhængigt af, hvor meget bid, man ønsker aspargesene skal have.
6. Servér godt brød til.

Tomatsalat

4 personer

4 store håndfulde tomater i forskellige størrelser og farver
Havsalt og friskkværnet sort peber
1 skvæt god ekstra-jomfruolivenolie
Kryddereddike eller balsamico
1 frisk rød chili
1 spsk friskhakket merian
½ finthakket fed hvidløg
1 stor håndfuld friske basilikumblade

Skær tomaterne ud i bidder i forskellige størrelser.

Læg tomaterne i et dørslag og drys dem godt med salt. Salten skal trække væske ud af tomaterne og dermed koncentrere smagen.

Lad tomaterne trække i 20 minuter, så overskydende væske og salt kan dryppe af.

Kom de afdryppede tomater i en skåål og vend dem i ekstra-jomfruolivenolie og skvæt kryddereddike eller balsamico.

Flæk chilien, skrab kernerne ud. Kasser kernerne og skær chilien i tynde skiver.

riv de største basilikumblade i mindre stykker og vend såvel chili som basilikum i salaten sammen med peber, merian og hvidløg.

Vend det hele ud på et serveringsfad, hæld lidt ekstra-jomfruolivenolie over og drys salaten med de mindste basilikumblade.

Eventuelle rester kan vendes i varm spaghetti som en lynsauce.

Hvidløgsfyldt roastbeef

8 personer

1½ kg roastbeef
ca. 12 fed hvidløg
olie til stegning
salt
peber


Tryk skaftet af en grydeske på langs gennem kødet.
Pil hvidløgene og fyld dem i roastbeefen.
Gnid stegen med salt og peber
Brun den på alle sider i olie på en stegepande
Læg den i en bradepande og sæt den i ovnen.
Steg roastbeefen 1 1/4 - 1½ time ved 100 grader til et kødtermometer viser ca. 60 grader.
Servér med f. eks. kartofler og en grøn salat

Chokoladetærte med ganache

Mørdej

200 g hvedemel

100 g smør

125 g florsukker

1 æg

½ dl vand


Bland ingredienserne sammen, og kom dem op i en foodprocessor.

Kør med halv hastighed til massen danner en klump.

Pak dejen ind i film og læg den i køleskabet i mindst 3 timer.

Rul dejen ud og kom den i en tærteform.

Mørdejen kan opbevares i køleskab i 48 timer.

Bag den i ovnen ved 170 grader indtil farven er gylden.

Chokoladebiskuit (1 stk)

2 æggeblommer, str. S

2 æggehvider, str. S

60 g sukker

20 g Valrhona Guanaja 70% (helbitter mørk chokolade på kakaobønner fra Sydamerika)

Pisk æggeblommer med halvdelen af sukkeret, 30 g, i en skål, til de er hvide.

Pisk æggehviderne skummende i en anden skål. Tilsæt resten af sukkeret og pisk til æggehviderne er faste.

Smelt chokoladen til 45 grader i vandbad: kom en skål med chokolade, hakket i mindre stykker, i en gryde med kogende vand.

Kom en tredjedel af æggehviderne i de piskede æggeblommer.

Tilsæt derefter chokoladen, og vend til sidst resten af æggehviderne i.

Tegn en cirkel på 24 cm i diameter på et stykke bagepapir.

Læg dejen ind i cirklen med dejskraberen, og sørg for at holde dig inden for cirklen. Eller kom dejen i en sprøjtepose, og sprøjt massen ud i tykke, sammenhængende ringe.

Bag den ved 170 grader i 18-20 minutter.

Lad tærtelåget køle af på en rist.

Ganache

3 dl piskefløde

30 g glukose (kan købes i specialforretninger)

1 stjerneanis, groft knust

270 g Valrhona Guanaja 70%, finthakket

100 g usaltet smør, tempereret

Bring piskefløde, glukose og stjerneanis i kog.

Tag gryden af varmen og læg låg på.

Lad gryden stå og trække i ca. 10 minutter.

Sigt stjerneanissen fra og varm igen fløden op til kogepunktet.

Tag gryden af varmen, tilsæt den finthakkede chokolade og rør med en dejskraber i midten af gryden, så den danner en glansfuld kerne.

Tilsæt smørret, når massen er ca. 45 grader.

Rør stadig inde i midten af massen, til den har optaget smørret.

Fyld ganachen i den færdigbagte tærtebund og læg chokoladebiskuitten ovenpå.

Lad tærten sætte sig et køligt sted (ikke i køleskab).

Tips:

Et lille kogetermometer gør det nemt at holde med, hvor massen har nået 45 grader.

Pynt evt. tærten med chokoladespåner eller med et lille drys kakaopulver gennem en fin sigte.

Aîgo bouido - hvidløgssuppe

4 personer

1½ l. hønsebouillon
2 laurbærblade
Lidt frisk salvie
12-14 pillede fed hvidløg
ca. 6 spsk olivenolie
8 skiver tørt brød
ca. 100 gr. reven gruyére eller parmesan

Traditionelt fremstilles denne suppe på rent vand,- "aïgo bouido" betyder "kogt vand", men den smager af lidt mere, hvis man bruger en let bouillon.

Kom bouillon, laurbærblade, salvie, hvidløg og to spsk. olie i en gryde.

Kog det op for kraftig varme. Dæmp så varmen og lad suppen simre med et låg på klem i et kvarter.

Fjern krydderurterne og purer hvidløgene med en stavblender eller passér dem gennem en sigte.

Læg to skiver brød i hver suppetallerken og kom lidt olie på dem.

Fordel osten over skiverne og kom den rygende varme suppe henover.

Gambas al ajillo

4 personer

1 stor pose rå tigerrejer
1 bundt bredbladet persille
Tørret chili efter smag
Ca. 20 fed hvidløg
2 dl. olivenolie
Evt. en klump smør

Panden skal på bordet, så vælg en pæn en af smedejern eller evt. en af lertøj, som kan tåle at stå over ilden.

Pil skallerne af rejerne.

Hak persillen groft.

Pil ufattelige mængder hvidløgsfed og skær dem i tynde skiver.

Varm olien op i en pande til den er meget varm.

Kom hvidløgene ved og steg dem et øjeblik til de lige begynder at tage lidt farve.

Kom tørrede chilliflager ved og derpå rejerne som steges til de er smukt lyserøde.

Kom persillen ved og sving evt. en lille klump smør i til sidst.

Smag til med salt og server retten øjeblikkelig mens den er rygende varm.

Godt brød til at svuppe hvidløgsolien op er nødvendigt.

Og masser af kold hvidvin.

Hvidløgsis

4 personer

½ fløde 13%
4 pasteuriserede æggeblommer
150 g sukker
4 fed hvidløg
Et nip salt

Pisk æggeblommer lyse og skummende med sukkeret.

Kog fløden op med hvidløg og lad den trække ½ times tid.

Si hvidløget fra.

Hæld den varme mælk i æggeblandingen og kom det hele tilbage i gryden.

Lad massen tykne over svag ild mens der piskes konstant.

Smag til med et lille nip salt og køl af.

Hvis man ønsker mere hvidløgssmag, kan et af de kogte fed pureres og kommes i massen.

Kør isen på ismaskine.

Høne med 50 fed hvidløg

4 personer

1 høne eller stor kylling
2 laurbærblade
2 kviste timian
5 stilke persille
1 kvist rosmarin
50 fed hvidløg (ca. 5 hele løg)
olivenolie
salt
peber
ristet brød

Kom de upillede hvidløgsfed i en gryde med tilhørende låg, der er stor nok til at rumme hønen, og som kan tåle at gå i ovnen. Hæld 6-7 spsk olivenolie og lidt vand ved.

Brun hønen smukt over det hele på en pande i lidt olie, krydr den indvendigt med salt og peber, læg laurbærblade, timian og persillestilke ind i den, og kom den derefter i gryden.

Læg et tætsluttende låg på gryden. Brug evt. et par lag staniol til at tætne, eller læg en pølse af saltdej hele vejen langs grydens kant inden låget kommer på.

Sæt gryden i ovnen på 180 grader og lad den stå i ca. en time og et kvarter.

Server hønen i gryden med hvidløgsfeddene, der smuttes ud af skallen og smøres på det ristede brød.

Server kogte grønne bønner, rystet i lidt smør samt en god blandet salat til.

Gazpacho

4 personer

3 fed hvidløg
1 grøn peberfrugt, ca. 220 gram
2 skiver almindeligt hvidt brød
1 liter mineralvand til at lægge brødet i blød og lidt til suppen
400 g gode, modne tomater eller 1 glas god spansk tomat a 400 gram
3 cl (30 ml) sherryeddike
lidt salt
1½ dl olivenolie

Croutoner:
3 kviste oregano
ca 2 tsk groft salt
2 spsk god olivenolie
ca. 2 skiver almindeligt hvidt brød

Gazpacho

1. Pil hvidløgene
2. Skyl og tør peberfrugten, og tag kernerne ud.
3. Læg brødet i blød i mineralvand.
4. Kom hvidløg, peberfrugt, brød med det vand, der hænger ved, og tomat med væden i en blender og blend det.
5. Hvis du bruger friske tomater, skal du blot fjerne toppen. De behøver ikke blive flået.
6. Kom sherryeddike og salt i, og blend igen.
7. Kom til sidsts olievenolie i - i en tynd stråle, mens maskinen kører.
8. Smag til med salt, og fortynd evt. med lidt mere mineralvand, indtil suppen perler på tungen.
9. Gazpacho skal ikke blendes længe. Den må godt have en lidt grov konsistens.
10. Stil suppen i køleskabet indtil servering.

Croutoner

1. Lav hjemmelavede croutoner krydret md oregano som tilbehør til gazpachoen.
2. Stød 3 kviste friske oreganoblade i en morter sammen med groft salt.
3. Spæd til med 2 spsk god olivenolie.
4. Bræk brødet i grove stykker og vend dem i blandingen fra morteren i en stor skål.
5. Tør dem i ovnen ved 200 grader i 5-10 minutter, til de er godt gyldne.
6. Tag de grove croutoner ud af ovnen, og køl af på en rist.
7. De er rigtig lækre, så det er en god ide at lave mange af dem. De holder også længe i et tæt lukket glas.

Tips

Det kan ofte bedst betale sig at bruge italienske eller spanske dåsetomater i stedet for rigtige tomater til gazpachoen, fordi det er svært at opdrive tomater, der er saftige nok.

Servér evt. suppen med chips af grøntsager: f. eks. auberginer, squash eller søde kartofler. Skær dem i meget stynde skiver, og dybsteg i olivenolie. Tag dem op og læg dem på et stykke papir, så de bliver sprøde.

Fougasse med blå ost og valnødder (2 stk)

450 g hvedemel
2 tsk salt
20 g gær
2 1/4 dl vand
1 spsk olivenolie

Fyld:
125 g blåskimmelost, smuldret
125 g valnødder, hakkede

Bland ingredienserne til dejen og ælt den glat og smidig. Det tager ca. 10 minutter.

Stil dejen til hævning et lunt sted 1 time.

Slå dejen ned, når den er hævet til dobbelt størrelse.

Del dejen i 2 lige store stykker.

Flad stykkerne ud med hånden. De skal være ca. 1 cm tykke

Fyld:

For del den smuldrede ost på hvert dejstykke og drys nødderne over.

Fold den flade dej ind over sig selv. Først 2/3 og luk med den sidste 1/3.

Rul ud til 25 X 15 cm.

Form og stræk brødet brødet ovalt. Det behøver ikke være helt regulært.

Skær med en kniv 4-5 diagonale snit i dejen - næsten helt ud til kanten og træk dejen ud, så den ligner en stige.

Lad brødet efterhæve 1 time til dobbelt størrelse.

Pensl med olie og salt.

Bag ved 230 grader i 15-20 minutter

Lærkekage med abrikos og engelsk creme

8 personer

Mørdejsbund:
100 g smør
50 g sukker
150 g mel
2 æggeblommer

Mandelmasse:
190 g hele mandler, smuttede
90 g sukker
70 g smør
2 hele æg
2 æggeblommer
evt. hindbær, brombær, blåbær eller kirsebær
150 g abrikosmarmelade

Engelsk creme:
125 g sukker
10 æggeblommer
½ l mælk
1 vanillestang

Ælt smør og sukker sammen.

Vend mel og til sidst æggeblommer i. Ælt den ikke for meget og lad gerne dejen hvile natten over i køleskab.

Rul eller pres dejen ud, og kom den i en smurt tærteform.

Prik huller i bunden med en gaffel og lad dejen hvile i formen i 30 minutter

Bag den ved 150 grader i 5-6 minutter.

Mandelmasse:

Kør mandlerne til en fin mandelmel på en blender

Tilsæt sukker og smør og blend derefter æg og æggeblommer med. Massen skal være flydende.

Hæld massen op i den forbagte form.

Hvis sæsonen er til det, kan man lægge lidt bær i bunden af tærten, før mandelmassen hældes over.

Bag tærten ved 175 grader i ca. 15. minutter.

Lad tærten køle af.

Varm abrikosmarmeladen lidt op i et vandbad og pensl den over tærten.

Engelsk creme:

Pisk halvdelen af sukkeret sammen med æggeblommerne.

Kog mælken op med den anden halvdel af sukkeret og vanillestangen.

Hæld æggesnapsen i den varme mælk.

Sigt cremen og lad den køle af.

Servér den til tærten.

Ciderbrød

Dag 1 - fordej:
200 gram groft hvedemel
50 gram rugmel
5 gram gær
5 gram salt
175 gram vand

Dag 2:
300 gram fuldkorns hvedemel
125 gram rugmel
575 gram fint hvedemel
10 gram gær
20 gram salt
450 gram god, stærk cider
150 gram vand

Dag 1:

Pisk eller ælt ingredienserne til fordej grundigt sammen og lad hæve i 12 timer eller natten over

Dag 2:

Bland de tre slags mel godt og smuldr fordej og gær sammen med dem

Tilsæt salt, cider og vand, og ælt dejen grundigt - der skal slå så meget luft ind i dejen som muligt. Fortsæt til den er smidig og blank.

Form dejen til en kugle

Læg den i et meldrysset fad og dæk den med et klæde

Lad dejen hæve lunt i 45 minutter - dejen må ikke stå i træk

Skrab dejen ud på et meldrysset bord.

Pres luften ud af dejen og form den derefter til en kugle

Læg kuglen tilbage i det meldryssede fad, og lad hæve yderligere 45 minutter

Skrab dejen ud på bordet. Del den i to og form halvdelene til to smukke, glatte brød.

Lad brødene efterhæve på en bageplade med bagepapir i 1 time og 15 minutter til ca. dobbelt størrelse

Forvarm ovnen til 250 grader varmluft

Drys groft mel over brødene og snit dem på langs

Spray ovnen grundigt med vand og placer brødene i den nederste halvdel af ovnen.

Dæmp varmen til 200 grader (stadig varmluft) efter 10 minutter og bag brødene videre i 25-30 minutter til de er gyldenbrune og lyder hule, når du banker dem på undersiden.

Lad brødene køle af på en bagerist

Hvidkålssalat med appelsin, æble og ristede valnødder

2 appelsiner
1 stort æble
½ hvidkålshoved, meget fint snittet
2 store gulerødder, skrællede og groftrevne
4 stk forårsløg, fintskårne
50 gram valnødder, ristede og grofthakkede
2 spsk kruspersille, grofthakket

Dressing:
1 dl mayonaise
½ dl kærnemælk
1 fed hvidløg, knust
1-2 spsk æblecidereddike
2 tsk lyst rørsukker
salt og peber

Bland ingredienserne til dressingen, og stil den på køl til den skal bruges

Skræl appelsinerne og skær dem i små stykker.

Skær æblet i tern og bland frugten med hvidkål, gulerødder, forårsløg, valnødder og kruspersille

Hæls dressingen over, og bland det hele med let hånd og lad salaten trække i nogle minutter

Iskold rabarbersuppe

6 personer


400 gram rabarber
4 dl vand
2 dl sukker
saften af 1 lime
6 store kugler vanilleis

Pynt

Evt. limeskiver

1. Skær 100 gram af rabarberne i tynde skiver


2. Kog dem op i vand, sukker og limesaft i 5 minutter


3. Si lagen


4. Skær resten af rabarberstængerne ud i 1 cm stykker


5. Læg dem i et ovnfast fad


6. Hæld den sammenkogte lage over


7. Stil fadet i ovenen ved 200 grader i 15-20 minutter til rabarberne netop er møre


8. Tag fadet ud og køl rabarberne og lage helt af i køleskab


9. Fordel rabarber og lage i 6 tallerkner


10. Arranger iskugler og evt. skiver af lime over

Råmarinerede asparges med cherrytomater

Asparges
cherrytomater
løg
½ - 1 fed hvidløg
3 spsk citronsaft
timian
salt og peber

1. asparges snittes diagonalt
2. cherrytomater deles i kvarte
3. løg hakkes fint
4. hvidløg knuses
5. timianbladene hakkes
6. Alle ingredienser vendes sammen og smages til med salt og peber.
7. Trækker evt. 10 minutter

Saltmandler

1 spsk groft salt, helst Maldon eller andet salt af god kvalitet
2 dl vand
200 gram mandler med skal

1. Bring salt og vand i kog på en pande
2. Tilsæt mandlerne
3. Lad vandet koge helt væk, så mandlerne dækkes af et tyndt lag, hvidt salt
4. Hæld mandlerne i en bradepande og sæt dem i ovnen ved 150 grader i ca. 20 - 30 minutter, så mandlerne bliver tørre.
5. Tag mandlerne ud og lad dem køle helt af, de knitrer, mens de tørrer.
6. Opbevar dem i en lufttæt beholder og servér dem som en sund snack.

Kogte hvide asparges

4 personer

2 bdt. skrællede hvide asparges
½ fint hakket skalotteløg
1 lille håndfuld bredbladet persille
2 tomater skåret i både, fjernet for kerner
6 spsk olivenolie
3 spsk hvid balsamico

1. Kog aspargesene i saltet vand i ca. 8 - 12 minutter ved svag varme til de er møre (tjek evt. med en knivspids)
2. Pisk olie og balsamico sammen
3. Tilsæt løg, persille og tomater.
4. Krydr med salt og peber.
5. Hæld blandingen over aspargesene.

Server brød til

Glacerede rodfrugter med bitre elementer

4 personer

300 g persillerødder
300 g gulerødder
1 bdt brøndkarse (helst vild)
2 skalotteløg
2 spsk. andefedt (eller god olie)
æbleeddike
2 dl lys hønsebouillon
salt og peber fra kværn

1. Skræl rodfrugterne og skær dem i mindre stykker på størrelse med en terning.
2. Skyl og pluk brøndkarsen.
3. Hak skalotteløgene fint.
4. Sauter rodfrugterne blidt i andefedtet, så de falder en smule sammen uden at tage farve.
5. Hæld lidt æbleeddike på og kog bort.
6. Krydr med salt og peber.
7. Hæld bouillonen på og kog rodfrugterne møre, alt imens bouillonen koger bort.
8. Træk panden til side og lad grøntsagerne køle noget af.
9. Hæld dem i en skål, mens de stadig er lune.
10. Vend skalotteløg i og smag til med salt, peber og æbleeddike.

Server straks.

Mandel-citruskage

Kage

45 g gammelt brød
200 g sukker
100g mandler
1½ tsk. bagepulver
2 appelsiner
1 citron
4 stk. æg
1¾ dl olivenolie

1. Blend brød, sukker, mandler, bagepulver og skallen af citrusfrugterne i en food-processor .
2. Tilsæt æg et ad gangen, mens maskinen kører, og hæld olien i lidt efter lidt.
3. Kom dejen i en smurt form og bag kagen i ca. 40 min ved 150–170º.

Citrussirup

Saften af citrusfrugterne

80 g rørsukker

2-3 hele nelliker

3 stænger hel kanel

1. Kom alle ingredienserne i en gryde og reducer til ½-delen.
2. Kagen prikkes med en gaffel og halvdelen af lagen hældes over kagen.
3. Trækker lidt og vædes måske med mere lage.

Løgtærte med ost, oliven og bladspinat

4 personer

1 usødet tærtedej
6-7 løg
olivenolie
50 g gorgonzola
50 g fed gedeost
50 g gammel parmesan
200 g renset bladspinat
100 g gode sorte oliven uden sten
3 æg
1 dl sødmælk

1. Rul tærtedejen ud og kom den i en tærteform.
2. Forbag dejen i 10-12 minutter, eller indtil den er gylden.
3. Skær halvdelen af løgene i både og kom dem i en gryde.
4. Sauter dem til de er bløde; tilsæt al osten, spinaten, oliven og rør det sammen til en ensartet masse.
5. Kom massen i bunden af tærteformen.
6. Skær de resterende løg i skiver og læg disse ovenpå massen og dryp dem med olivenolie, salt peber og sukker.
7. Bland æg og mælk og hæld det over tærten.
8. Bag tærten i ovnen ved 165 grader i 20 minutter.

Tilberedningstid: 45 minutter.

Tilbehør:

Køb en tørret skinke af god kvalitet, gerne sortfod fra Cordoba. Server den tempereret i tynde skiver med olivenolie og lidt oliven.

Løgmarmelade

4 personer

6-8 pæne rødløg
lidt olie
1 dl balsamico
2 dl rødvin
3 dl sukker
1 tsk salt
4 stilke timian

1. Skær løgene i både og kom dem i en gryde.
2. Sauter dem i 3-4 minutter, indtil de bliver bløde.
3. Tilsæt balsamico og lad det koge ind.
4. Tilsæt rødvin, sukkre, salt og timian og lad det koge ind indtil løgene bliver dejligt klistrede.
5. Smag til med salt, peber, sukker og evt. rødvin
6. Server det varmt eller koldt.

Tilberedningstid: ca. 30 minutter.

Tilbehør:

Steg en rigtig god velhængt bøf på panden. Når den er færdig, vendes den i masser af skårne krydderurter og spinat.

Bagte rodfrugter vendt i frisk rucola og parmesan

1 rødbede
1 pastinak
2 gulerødder
½ seleri
2 rødløg
½ dl balsamico
½ dl olivenolie
1 spsk dansk honning
2 bundt rucola
50 g parmesan

1. Skær rødbede, selleri, gulerod, pastinak og rødløg ud i ensartede stykker.
2. Læg grøntsagerne i et ildfast fad og dryp med olivenolie, balsamico og honning.
3. Krydr med salt og peber.
4. Bag grøntsagerne i ovnen ved 175 grader i 30 minutter
5. Vend de nybagte rodfrugter med rucola og riv parmesan henover.

Tilbehør

Braiser et godt stykke lammekød med rødvin, hvidløg, citron og rosmarin og server det til de intenst smagende rodfrugter og den gode rucola.

Lakridspannacotta med pæresalsa

4 personer

Lakridspannacotta

2 blade husblas
½ liter piskefløde
1½ spsk sukker
1 tsk knust engelsk lakrids

1. Læg husblassen i blød i koldt vand i ca. 10 minutter.
2. Kog fløde og sukker i en tykbundet gryde sammen med den knuste lakrids.
3. Bring blandingen i kog under omrøring.
4. Tag gryden af varmen, træk husblassen op af vandet og kom den i den varme lakridsfløde.
5. Rør til husblassen er opløst.
6. Fordel lakridsfløden i 4 små glas - ca 1 1/4 dl i hver.
7. Stil dem tildækkede i køleskabet i mindst 5 timer

Pæresalsa

2 spsk rørsukker

1 tsk fintrevet limeskal

½ dl friskpresset limesaft

2 pærer i mindre stykker (ca. 250 gram)

1. Rør sukker, limeskal og -saft sammen.
2. Vend pærerne i lagen og lad dem trække tildækket i køleskabet i mindst ½ time.
3. Pannacottaerne pyntes med citronmelisseblade og engelsk lakrids

Tips

• Pannacottaerne kan laves dagen før.
• Pannacottaerne kan laves med halv fløde og halv sødmælk.

Thai Suppe

1 kylling
½ l kokosmælk
½ l vand
200 gram østershatte eller champignon
2 tomater
22 mm ingefær
2 stk citrongræs
ca. ½ dl citronsaft
5 friske chilier
3 spsk fiskesauce
2 limeblade
frisk koriander
friske forårsløg
salt

1. Skær ingefær i stykker
2. Skær citrongræsstilkene i 2-3 cm lange stykker
3. Riv østershatte i mindre stykker
4. Del kyllingen i stykker
5. Hæld kokosmælk og vand i en gryde.
6. Kog op og tilsæt ingefær, citrongræs og kylling
7. Kog til kyllingestykkerne er møre i ca. 10-15 minutter.
8. Tilsæt østerhatte.
9. Kog igen et par minutter
10. Smag retten til med salt og fiskesauce.
11. Tilsæt chili og så meget citronsaft at suppen på én gang smager frisk og stærk.
12. Tilsæt koriander og forårsløg som er skåret i stykker
13. Tilsæt limeblade og server

Carpaccio af rødbede

4 personer

4 mellemstore rødbeder
olivenolie
høvlet parmasanost
peber
flutes

1. Rødbederne vaskes og enderne skæres fra.
2. Rødbederne bages med skræl i en time ved 160 grader.
3. Rødbederne skrælles
4. Rødbederne skæres i tynde skiver på et mandolinjern

Anretning

1. Tallerkenerne smøres med olivenolie
2. Rødbedeskiverne "taglægges" over hele tallerkenen
3. Derefter strøs parmasanost efter lyst og behov ud over rødbedeskiverne.
4. Hæld lidt olivenolie ud over rødbederne og drys godt med friskkværnet groft peber
5. Der serveres frisk flutes til retten

Nøddemuffins

200 gram smør
200 gram sukker
3 æg
100 gram finthakkede nødder (mandler / hasselnødder / valnødder)
125 gram mel
1 tsk bagepulver
1 dl mælk
100 gram overtrækschokolade
1 tsk smør

1. Rør smør og sukker skummende
2. Tilsæt æggene ét af gangen
3. Bland nødder, mel og bagepulver og rør blandingen i dejen sammen med mælken
4. Kom dejen i små smurte papirsforme
5. Bages ved 200 grader i 10-12 minutter
6. Afkøles
7. Træk den smeltede chokolade over

Svampefrikassé

500 gram blandede svampe
150 gram usaltet smør
salt og peber
1½ dl hvidvin
citronsaft
purløg

1. Svampene børstes og evt. skylles hurtigt i masser af vand, hvis det er nødvendigt.
2. De skæres i mindre stykker.
3. I en sauterpande smeltes ca. 1/4 af smørret.
4. Svampene kommes i, sauteres let uden at tage farve, krydres med lidt salt og peber.
5. Tilsæt vinen og lad svampene koge møre under låg i 6 minutter.
6. Svampene tages op, fonden reduceres til den begynder at jævne og piskes med resten af det kolde smør.
7. Der er en god ide at skære smørret i tern og tilsætte det lidt ad gangen.
8. Smag saucen til med citronsaft, salt og peber, hvis det er nødvendigt.
9. Kom svampene tilbage i saucen, varm op uden at det koger.

Server i dybe tallerkener og drys med purløg.

Crème Brulée med clementiner

10 pers.

2-3 stænger vanille
140 gram sukker
7-8 æggeblommer, alt efter størrelse
2½ dl sødmælk
7 dl piskefløde
orangeblomstvand, ganske lidt
5-6 clementiner eller mandariner

Cassonade:

brunt rørsukker

Tilberedning:

1. Skrab kornene ud af vanillestængerne og bland dem med sukker og æggeblommer.
2. Rør med et piskeris til sukkeret er opløst. Kun røre. Ikke piske, da æggemassen ikke må skumme.
3. Bland mælk, fløde og orangeblomstvand i, si cremen.
4. Lad cremen hvile en times tid. Skum den af.
5. Pil clementinerne.
6. Læg 6 fileter i 10 skåle med en bunddiameter på 11 cm med skrå sider.
7. Fyld cremen i skålene i et lag på 1½-2 cm's tykkelse.
8. Clementinerne må ikke ligge for tæt, så vil cremen ikke sætte sig.
9. Bag i en ovn ved 95 grader til cremen sætter sig, 35-50 minutter alt efter ovn. Cremen skal stadig skælve.
10. Lad cremen køle af og drys et tyndt lag cassonade på.
11. Karamelliser sukkeret med en blæselampe, ovnens grill kan bruges i nødstilfælde.

Den klassiske opskrift er uden clementiner og orangeblomstvand, og den sætter sig nemmere.

Jødisk mandelkage

8-10 personer

2 usprøjtede appelsiner
250 g mandler
6 æg
250 g sukker
evt. 1 spsk orange-blomstvand
1 tsk bagepulver
2 spsk fintrevet tørret brødkrumme eller rasp

Tilbehør:
2 dl youghurt, gerne let drænet
1⁄2 dl flydende honning

1. Vask appelsinerne og kog dem hele i halvanden time, eller indtil de er meget bløde.
2. Forvarm ovnen til 190°.
3. Skold, smut og hak mandlerne lidt groft.
4. Pisk æggene med suk­keret.
5. Tilsæt orangeblomstvand og de grofthakkede mandler.
6. Sigt bagepulver i og tilsæt brødkrumme.
7. Rør godt rundt.
8. Skær appelsinerne i kvarter og fjern kernerne.
9. Kom dem i en foodprocessor eller blender og blend dem til puré.
10. Bland puréen grundigt sammen med mandeldejen.
11. Hæld dejen i en ca. 23 cm springform (smurt, medmindre du bruger sliplet) og bag kagen i ovnen ca. 1 time.
12. Lad kagen køle af i formen, før den vendes ud.
13. Nyd kagen med yoghurt og flydende honning og gerne en appelsinsalat.

Fra Claus Meyer