kalv Kalvesteg stegt som vildt

And med æble, svesker og kanel (4 pers.)

Terrin af foie gras de canard med brioche og rå salat af æble-jordskok (4 pers.)

Foie gras de canard en terrine (8 personer)

Bagt chokoladekage med æble og kanel

Havrebrød

Æblechutney

Koldpresset jomfruolivenolie

2 fintsnittede rødløg

500 g madæbler

100 g rosiner

100 g pinjekerner, ristede gyldne på en tør pande

1 finthakket chili

2 tsk. stødt kanel

3-4 stjerneanis

3 stænger hel kanel

8 kardemommekapsler

Ca. 1-2 dl æblecidereddike, alt efter smag

Ca. 300 g rørsukker eller mere efter smag

Evt. atamon til skylning af glas

De fintsnittede løg sauteres i olien hvorefter æblerne tilsættes sammen med finthakket chili, stødt kanel og de hele krydderier. Derefter tilsættes æblecidereddike og sukker.

Det hele koger indtil chutneyen har den rette konsistens. Ca. 10 minutter før chutneyen fjernes fra varmekilden, tilsættes rosiner og pinjekerner. De koger med i 10 minutter hvorefter chutneyen hældes på skoldede atamonskyllede glas.

grov æblesalsa

5 store sommer æbler (her er brugt Aroma og Discovery)

1 lille rødløg, eller efter smag

En håndfuld valnøddekerner

Saft fra en citron

Fintrevet skal og evt. saft fra en økologisk appelsin

Æblesirup, ahornsirup eller flydende honning

Friske krydderurter såsom citrontimian, mynte, citronmelisse, basilikum eller andet godt.

Salt & friskkværnet sort peber

Æblerne skæres i fine tern og blandes med helt fintsnittet rødløg. Valnødderne brækkes i kvarte og ristes for svag varme på en tør pande til de begynder at tage farve, derefter hakkes de groft og blandes sammen med æbler og løg.

Saften fra en halv eller en hel citron presses hen over, og fintrevet skal fra en økologisk appelsin blandes i. Saften fra appelsinen kan også tilsættes efter smag og behag. Find en håndfuld eller to af dine yndlings krydderurter, hak dem fint og bland dem i salsaen.

Til sidst smages salsaen til med æblesirup eller noget andet sødt og godt såsom ahornsirup eller flydende honning, samt salt og friskkværnet sort peber.

Æblesirup

Ca. 1 l ufiltreret æblesaft, gerne friskpresset, kan også købes på flaske hos helsekos

750 g rørsukker

1 vanillestang

Æblesaften hældes i en gryde. Vanillestangen flækkes og kornene skrabes fri hvorefter både vanillestang og korn tilsættes. Sukkeret tilsættes og det hele koger indtil siruppen har den rigtige konsistens.

Karamelmousse og løgflager, sveskemos, æble og atsin

Kalveschnitzel med frisk æblesala

Moster og æble-rabarber-marmelade med vanille (ca. 3 glas)

Grøn salatgazpacho med kammusling (2 pers.)

Æblekompot med salvie, honningristede macadamianødder og porter-citron-creme brûlée

Æblekage med marcipan

2 æg
600 g æbler, f.eks. Gråsten
100 g sukker
100 g smør
100 g groftrevet marcipan
2 tsk. bagepulver
150 g mel
Saft og revet skal af 1 appelsin

Drys
Mandelflager

Skræl æblerne og skær dem i smalle både.

Rør smør og sukker godt sammen. Tilsæt marcipan og æg. Bland det godt og kom mel og bagepulver i dejen.

Vend æblestykkerne i dejen og saft og skal fra appelsinen.

Kom det hele i et smurt ovnfast fad og drys med mandelflager.

Bages 30-40 min. ved 175 g på midterste ovnrille.

Kan spises kold eller lun med f.eks. is, creme fraiche eller flødeskum.

Æble- og fennikelsalat med rørt laks

Ingredienser

Til 4 personer

250-300 g laks, varmrøget
2-3 spsk cremefraiche 9 %
½ lille rødløg, finthakket
2-3 spsk purløg, finthakket
Salt og friskkværnet peber

Æble-fennikelsalat:
1-2 fennikler
1-2 æbler, fx Ingrid Marie eller Rubens, udkernede
Citronsaft + lidt reven citronskal, økologisk
Olivenolie
Salt og peber

Stegte kapers:
4 spsk kapers, velafdryppede
Olivenolie, til stegning

* I stedet for laks kan bruges friskrøget makrel.

Fremgangsmåde

Pil laksen for skind og evt. større ben. Brug en gaffel, og rør laksekødet med cremefraiche, rødløg, purløg samt salt og peber.

Æble-fennikelsalat: Snit fenniklerne fint, og gem lidt af den grønne top til pynt.
Snit æblerne i både, bland dem med fennikel, lidt citronsaft og -skal, og smag til med lidt olivenolie, salt og peber.
Tryk kapersene tørre, og steg dem på en lille pande i olivenolie, til de er sprøde.
Lad dem afdryppe på lidt køkkenpapir, før de drysses over salaten, der pyntes med fennikeltop, og serveres med de rørte laks

Bøf Lindstrøm med salat af æbler, julesalat, bladselleri og bladpersille

(4 personer)

8 skiver syltede rødbeder

2 ½ spsk. kapers

1 løg, evt. rødløg

1 lille fed hvidløg

ca. 500 g hakket oksekød

2 tsk. dijonsennep

salt og peber

2 tsk. olie

smør

til evt. pandesauce:

lidt vand og ca. 1-2 dl piskefløde

tilbehør:

salat og råstegte eller kogte kartofler

• Skær rødbederne i småbitte terninger og hak kapersene lidt. Pil og hak/snit løget fint. Hak hvidløget meget fint. Bland rødbeder, kapers, løg og hvidløg med kødet. Tilsæt sennep, samt salt og peber og bland det hele meget grundigt. Ælt evt. med fingrene for at få det hele blandet ekstra grundigt. Stil kødfarsen i køleskabet og lad den hvile i ca. 30 min.
  
• Form den til 8 små (eller 4 store) hakkebøffer og pres dem godt sammen, sørg for at der ikke er revner eller ujævnheder i overfladen eller kanten af bøfferne. Kom lidt olie på panden og tilsæt en generøs klat smør, når den er godt varm. Læg bøfferne på, når smørret har bruset af. Brun bøfferne hurtigt på hver side ved god varme. Skru ned og lad dem stege yderligere 2 min. (3-4 min. hvis bøfferne er store) på hver side ved lav varme.
  
• Hvis du vil have lidt pandesauce: Kog panden af med ca. ½ dl vand og piskefløde. Brug pandespaden til forsigtigt at skrabe faststegt kødkraft løs og lad vand og fløde koge ind til blot en lille smule sauce.
  
• Server bøfferne med salat og råstegte eller kogte kartofler. Hvis du vælger stegte kartofler, så husk, at kartofler skal stege længere end bøfferne. Så brug en anden pande til dem, og begynd at stege dem 15-20 min før bøfferne.
  

Salat
4 personer

dressing:

½ skalotteløg

1 spsk. dijonsennep

1 tsk. vineddike

1 ½ spsk. vand

salt og peber

2-3 spsk. vindruekerneolie

selve salaten:

1-2 stilke bladselleri

2-3 stilke bladpersille

ca. 200 g æbler (pigeon, cox's orange eller belle de boskoop)

2-3 julesalat

• 
  Rør dressingen først: Pil skalotteløget og hak det meget fint. Rør det med sennep, eddike, salt og peber og tilsæt olien i lidt efter lidt.
  
• Skyl og tør bladselleri persille og æbler. Snit bladsellerien i tynde skiver og nip bladene af persillen. Fjern stilke, blomster og kernehuse fra æblerne og skær dem i tynde både. Vend straks æblebådene i dressingen. Pil de yderste blade af julesalaten og snit den i smalle strimler. Vend julesalat, bladselleri og sammen med æbler og dressing.
  

Rødkålssalat med æbler og spelt

4 personer

1 dl perlespelt

2 æbler, f.eks. ingrid marie eller cox orange

½ liter fintsnittet rødkål

1 fintsnittet rødløg

1 dl grofthakkede, tørrede, frugter f.eks. abrikoser, rosiner og tranebær samt lidt syltet ingefær

Dressing:

2 spsk olie

4 spsk æbleeddike

2 tsk akaciehonning

1 tsk spidskommen

Salt og peber

1. Kog perlespelten efter anvisningen på pakningen, afdryp og afkøl den.
   
2. Udkern og snit æblerne i både.
   
3. Bland perlespelt, æbler og rødkål samt rødløg med de tørrede frugter.
   
4. Rør dressingen sammen og smag den godt til med salt og peber, før den blandes med salaten, som gerne må trække 15 – 20 minutter og gerne længere.
   

Tips.

I stedet for perlespelt kan du bruge bulgur.

1 dl bulgur overhældt med 1 dl koldt vand, trækker til væden er opsuget

Serveres som tilbehør til fjerkræ, svinekød og marmoreret oksekød.

Æbleflæsk med pastinak og vanille

(4 personer)

½ kg skrællede pastinakker

25 gram smør

3-4 æbler, gerne cox orange

1 stang vanille

½ bundt timian

1 spsk. akaciehonning

1 spsk. æbleeddike

Salt og peber

100 g bacon i tern

Evt. persille

1. Skær pastinakkerne i mindre stykker.
   
2. Bland dem med smeltet smør, æble i både og vanillekorn.
   
3. Kom blandingen i et ovnfast fad.
   
4. Drys med timian og dryp med honning og eddike.
   
5. Krydr med salt og peber.
   
6. Kom baconternene hen over æbler og pastinakkerne.
   
7. Bag blandingen i ovnen ved 200 grader i ca. 40 minutter.
   
8. Vend det rundt et par gange.
   
9. Drys evt. med hakket persille.
   

Mandeltærte med æbler

(8-10 personer)

Ca. 1,3 kg syrlige æbler

1 stang vanille

En anelse vand

Saft af ½ citron

Mandelcreme

150 gram mandelmel (mandler blendes med eller uden skal)

150 gram sukker

150 gram blødt usaltet smør

2 æggeblommer

1 helt æg

25 gram mandelflager

2 spsk. Flormelis

Æblemos

1. Skræl øblerne, fjern kernehuset og del dem i 6 dele
   
2. Sæt æblerne over at koge for svag varme, under låg, med en anelse vand og citronsaften samt vanillestangen, skrab kornene fri
   
3. Når æblerne er kogt næsten til mos, tages låget af og så megen væde som muligt koges væk, tag vanillestangen op.
   
4. Når æblemosen er kold, lægges den ud i et tærtefad med en diameter på 30 cm, og en højde på 4-5 cm, i et lag på 2½ cm's tykkelse.
   

Mandelcreme

1. I en skål blandes mandelmel og sukker godt, bland derefter det bløde smør i, så æggeblommer og det hele æg.
   
2. Pisk godt sammen og læg mandelcremen ud over æblemosen i små klatter og fordel den, så den dækker æblemosen.
   
3. Læg mandelflager på og drys med flormelis.
   
4. Bag tærten i ovnen ved 220 grader i 15-20 minutter til den er pænt gylden. Kan også bages i portionsforme.
   

Tærten serveres med creme fraiche eller kold flødeskum.