Dansk spegeskinke med knækbrød og syrlige alliancer

Æblechutney

Koldpresset jomfruolivenolie

2 fintsnittede rødløg

500 g madæbler

100 g rosiner

100 g pinjekerner, ristede gyldne på en tør pande

1 finthakket chili

2 tsk. stødt kanel

3-4 stjerneanis

3 stænger hel kanel

8 kardemommekapsler

Ca. 1-2 dl æblecidereddike, alt efter smag

Ca. 300 g rørsukker eller mere efter smag

Evt. atamon til skylning af glas

De fintsnittede løg sauteres i olien hvorefter æblerne tilsættes sammen med finthakket chili, stødt kanel og de hele krydderier. Derefter tilsættes æblecidereddike og sukker.

Det hele koger indtil chutneyen har den rette konsistens. Ca. 10 minutter før chutneyen fjernes fra varmekilden, tilsættes rosiner og pinjekerner. De koger med i 10 minutter hvorefter chutneyen hældes på skoldede atamonskyllede glas.

Råsyltet frugt med stjerneanis

Kylling med rabarberkompot og agurkesalat

Ingredienser:
(Hovedret til 4-6 personer)

1 stor (øko) kylling,
lidt smørklatter
salt

KOMPOT:
1 bundt rabarber, ca. 500 g
2 stjerneanis
3 kardemommekapsler
350 g sukker
evt. lidt vand

AGURKESALAT:
2 agurker
1 spsk. groft salt
2 dl sukker
2 dl eddike
10 peberkorn

FORÅRSMOS:
1200-1500 g nye kartofler
salt
2-3 spsk. smør
2-3 spsk. olivenolie
hakket persille

Fremgangsmåde:

Gå kyllingen efter for indmadsrester og fjer. Dup den tør med køkkenrulle og sæt den i en bradepande, eventuelt på en rist. Gnid den med smør og salt og steg den ved 200 grader i 45-60 minutter, eller til den er gennemstegt.

Snit rabarberne i grove skiver og kom halvdelen af rabarberne i en kasserolle sammen med stjerneanis, letknuste kardemommekapsler og sukker. Lad det simre i 5-8 minutter. Tilsæt et par spsk. vand, hvis det har svært ved at komme i gang. Tilsæt de sidste rabarber og kog op i yderligere et par minutter. Sæt kompotten koldt.

Skær agurkerne i tynde skiver, gerne på et mandolinjern, og kom dem i en sigte med groft salt. Lad agurkerne trække i 15-20 minutter, vend dem rundt undervejs.

Kog sukker, eddike og peberkorn op, til sukkeret er smeltet. Køl lagen af. Klem så meget væde som muligt fra agurkerne og vend dem i syltelagen.

Kog kartoflerne møre i saltet vand. Dræn vandet fra dem og mos dem groft med et piskeris. Tilsæt smør, olivenolie og hakket persille. Smag til med salt og peber.

Servér straks kylling, rabarber, agurkesalat og forårsmos.

Orangemazarin

190 gram usaltet smør
190 gram sukker
190 gram marcipan
½ stang vanille
Fintrevet skal af ½ appelsin
2 dl pasteuriseret hel-æg
45 gram maizena

Syltede mandariner

6 mandariner
½ liter vand
750 gram sukker
1 stjerneanis
1 stang kanel
½ stang vanille

Smør og sukker blendes godt i foodprocessoren. Marcipan, kornene fra vanillestangen og maizena tilsættes og køres ud i massen.

Æggene tilsættes lidt ad gangen.

Bages ved 160 grader i 45 minutter.

Syltede mandariner:
Mandarinerne skæres fri for skind med en lille, skarp kniv og puttes i et sylteglas af passende størrelse.

Vand, sukker og krydderier koges op og hældes over mandarinerne.

Låget lukkes, og glasset sættes i ovnen ved 100 grader i ca. 30 minutter.

Afkøles inden glasset sættes i køleskab.

Chokoladetærte med ganache

Mørdej

200 g hvedemel

100 g smør

125 g florsukker

1 æg

½ dl vand


Bland ingredienserne sammen, og kom dem op i en foodprocessor.

Kør med halv hastighed til massen danner en klump.

Pak dejen ind i film og læg den i køleskabet i mindst 3 timer.

Rul dejen ud og kom den i en tærteform.

Mørdejen kan opbevares i køleskab i 48 timer.

Bag den i ovnen ved 170 grader indtil farven er gylden.

Chokoladebiskuit (1 stk)

2 æggeblommer, str. S

2 æggehvider, str. S

60 g sukker

20 g Valrhona Guanaja 70% (helbitter mørk chokolade på kakaobønner fra Sydamerika)

Pisk æggeblommer med halvdelen af sukkeret, 30 g, i en skål, til de er hvide.

Pisk æggehviderne skummende i en anden skål. Tilsæt resten af sukkeret og pisk til æggehviderne er faste.

Smelt chokoladen til 45 grader i vandbad: kom en skål med chokolade, hakket i mindre stykker, i en gryde med kogende vand.

Kom en tredjedel af æggehviderne i de piskede æggeblommer.

Tilsæt derefter chokoladen, og vend til sidst resten af æggehviderne i.

Tegn en cirkel på 24 cm i diameter på et stykke bagepapir.

Læg dejen ind i cirklen med dejskraberen, og sørg for at holde dig inden for cirklen. Eller kom dejen i en sprøjtepose, og sprøjt massen ud i tykke, sammenhængende ringe.

Bag den ved 170 grader i 18-20 minutter.

Lad tærtelåget køle af på en rist.

Ganache

3 dl piskefløde

30 g glukose (kan købes i specialforretninger)

1 stjerneanis, groft knust

270 g Valrhona Guanaja 70%, finthakket

100 g usaltet smør, tempereret

Bring piskefløde, glukose og stjerneanis i kog.

Tag gryden af varmen og læg låg på.

Lad gryden stå og trække i ca. 10 minutter.

Sigt stjerneanissen fra og varm igen fløden op til kogepunktet.

Tag gryden af varmen, tilsæt den finthakkede chokolade og rør med en dejskraber i midten af gryden, så den danner en glansfuld kerne.

Tilsæt smørret, når massen er ca. 45 grader.

Rør stadig inde i midten af massen, til den har optaget smørret.

Fyld ganachen i den færdigbagte tærtebund og læg chokoladebiskuitten ovenpå.

Lad tærten sætte sig et køligt sted (ikke i køleskab).

Tips:

Et lille kogetermometer gør det nemt at holde med, hvor massen har nået 45 grader.

Pynt evt. tærten med chokoladespåner eller med et lille drys kakaopulver gennem en fin sigte.