kalv Kalvesteg stegt som vildt

Risotto med svampe (2 pers.)

Torsk og østers med porre og østersskum (4 pers.)

Stegt multe og foie gras med glaseret gulerod og kompot af grønne moreller (4 pers.)

Pighvar og hummer med spinat, pighvarbisque og hummersky med estragon (4 pers.)

Risotto med flere slags løg (2 pers.)

Stegt foie gras med hindbærsauce (4 pers.)

Pighvar med spinat og kantareller

Grøn salat med blommer og jordskokker (4 pers.)

Risotto med tyrkisk peberfrugt (2pers.)

Grillet pighvar med gule tomater og græskarkerner

Gulerodssalat med persille (2 pers.)

asparges Aspargesvariation i egen vinaigrette

Sherrytossede champignon

4 personer
500 gram markchampignon
2 spsk olivenolie
2 skalotteløg, finthakkede
2 fed hvidløg, knust
2 spsk sherryeddike
2 spsk sherry, gerne fino
Salt og peber
2 kviste persille

1. Rengør champignonerne, og skær det nederste af stokken af.
2. Steg løg og hvidløg let i olie i en sauterpande.
3. Tilføj de hele champignon.
4. Hæld eddike og sherry på.
5. Lad champignonerne dampe under låg i 5-10 minutter.
6. Krydr med salt og peber
7. Drys med hakket persille
8. Server de sauterede champignoner i et lille fad med tandstikker eller små gafler til.

Johans kartoffelsuppe med persillerod og porre

(4 personer)

2 skalotteløg

400 g skrællede kartofler

250 g skrællede persillerødder

1 liter hønseboullion

1-2 kviste timian

1 kvist bredbladet persille

2 porrer

1 dl. cremefraiche 38%

salt, peber

1. Hak skalotteløgene.
   
2. Skær kartofler og persillerødder i små tern.
   
3. Kom skalotteløg, kartofler og persillerødder i en gryde og tilsæt hønsebouillion. Bring det i kog med timian og persille.
   
4. Lad suppen koge i ca. 25 min.
   
5. Fjern timian- og persillekvisten og blend suppen med cremefraiche til den er cremet.
   
6. Kom suppen tilbage i gryden, tilsæt porrer og kog i 1 - 2 min.
   
7. Smag til med salt og peber og server suppen med et godt stykke brød.
   

Asparges med béarnaise

100 gram grønne asparges per person
1 hakket skalotteløg
2 spskhvidvinseddike
1 spsk hakket frisk estragon
3 æggeblommer
100 gram klaret smør (smeltet)

Skalotteløg, eddike og ½ tsk peber varmes op til eddiken er kogt næsten væk.

Tak kassrollen af ilden og tilsæt æggeblommer og tre spskvand. Pisk det meget grundigt til det er cremet, og fortsæt medens det smeltede smør tilsættes en smule ad gangen.

Kasserollen skal holdes varm under processen og gerne over vandbad.

Tilsæt esdragon og smag til med salt.

Asparges flækkes på langs og ristes kort på en hed grillpande eller stegepande i en anelse olie.

Kogte hvide asparges

4 personer

2 bdt. skrællede hvide asparges
½ fint hakket skalotteløg
1 lille håndfuld bredbladet persille
2 tomater skåret i både, fjernet for kerner
6 spsk olivenolie
3 spsk hvid balsamico

1. Kog aspargesene i saltet vand i ca. 8 - 12 minutter ved svag varme til de er møre (tjek evt. med en knivspids)
2. Pisk olie og balsamico sammen
3. Tilsæt løg, persille og tomater.
4. Krydr med salt og peber.
5. Hæld blandingen over aspargesene.

Server brød til

Glacerede rodfrugter med bitre elementer

4 personer

300 g persillerødder
300 g gulerødder
1 bdt brøndkarse (helst vild)
2 skalotteløg
2 spsk. andefedt (eller god olie)
æbleeddike
2 dl lys hønsebouillon
salt og peber fra kværn

1. Skræl rodfrugterne og skær dem i mindre stykker på størrelse med en terning.
2. Skyl og pluk brøndkarsen.
3. Hak skalotteløgene fint.
4. Sauter rodfrugterne blidt i andefedtet, så de falder en smule sammen uden at tage farve.
5. Hæld lidt æbleeddike på og kog bort.
6. Krydr med salt og peber.
7. Hæld bouillonen på og kog rodfrugterne møre, alt imens bouillonen koger bort.
8. Træk panden til side og lad grøntsagerne køle noget af.
9. Hæld dem i en skål, mens de stadig er lune.
10. Vend skalotteløg i og smag til med salt, peber og æbleeddike.

Server straks.