Risotto med svampe (2 pers.)

Grillet entrecote med kartofler og skovsvampe

Porre vinaigrette med svampe

3 porre
250 g svampe fx østershatte, kantareller, markchampignon
1 spsk. olivenolie
1 fed hvidløg
1 håndfuld bredbladet persille
25 g hasselnødder

Vinaigrette
2 spsk. olivenolie
1 spsk. eddike
1 tsk. Dijonsennep
1 tsk. flydende honning

Rens porrerne og skær dem i stykker á ca. 8 cm. Skyl porrerne godt. Damp porrerne møre. Det tager ca. 5 minutter. Afdryp porrerne.

Rens svampene og skær dem i mindre stykker. Varm olien på en pande og rist svampe med presset hvidløg ved god varme. Tag svampene af panden og vend med hakket persille og hasselnødder.

Rør en dressing af olie, eddike, sennep og flydende honning.  Top porrerne med svampe og dryp dressingen over.

Stegt foie gras med hindbærsauce (4 pers.)

Paupiette af søtunge på endivie med årstidens vilde svampe og Chablissabayon

Flamberet kalvetournedos med morkler

Tærte med spinat, svampe og hvid ost

Fuldkornstærtebund
75 g grahamsmel
75 g hvedemel
½ tsk. salt
75 g smør
1-2 spsk. koldt vand

Fyld
500 g svampe, gerne forskellige slags
1 pose frossen helbladet spinat, ca. 500 g
1 spsk. olivenolie
1 fed hvidløg
100 g fetaost (eller anden hvid ost)
3 æg
2 dl creme fraiche
Salt og peber
75 g reven ost

Tærtebund
Bland grahamsmel, hvedemel og salt sammen. Skær smørret i mindre stykker og smuldr det i melblandingen. Saml dejen hurtigt med koldt vand. Pak dejen ind i husholdningsfilm og lad den hvile ca. 30 minutter i køleskabet.

Rul dejen ud mellem to stykker bagepapir. Træk det ene stykke bagepapir af og vend det andet med den udrullede mørdej nedad henover en smurt tærteform ca. 25 cm i diameter. Træk forsigtigt bagepapiret af og tryk dejen godt ned i formen, så den kommer op ad kanten. Prik dejen med en gaffel. Læg et stykke bagepapir over bunden og fyld den med tørrede bønner eller tærtekugler. Bag bunden ved 200 grader i ca. 12 minutter. Fjern bønner og bagepapir.

Fyld
Rens svampene. Damp spinaten i en gryde ved svag varme.

Varm olien på en pande og rist svampe med presset hvidløg ved god varme i ca. 3 minutter. Tag panden af varmen.

Rør æg med creme fraiche. Vrid spinaten fri for vand og vend i æggemassen sammen med svampe og fetaost skåret i tern. Krydr med salt og peber. Fordel grøntsagsfyldet på tærtebunden og drys osten over.

Bag tærten i midten af ovnen i ca. 25 minutter.

Kalvemørbrad med emmentalergratinerede svampe og peberfrugter

Cremet svampesuppe

Pasta med svampe

Brie med et lag af trompetsvamp og gedeost

Omelet med smørstegte asparges og shitake

Risotto med Karl Johan svampe

Bella gomba med æbler og hindbær

Johans svampesuppe

(4 personer)

500 gram blandede svampe eller mørke champignon

1 løg

1 fed hvidløg

20 g smør

2 tsk. paprika

1 spsk. Hvedemel

2 dl tør hvidvin

6 dl hønsebouillon

1 krydderbuket af f.eks.: persille, timian og rosmarin

2 tsk. koncentreret tomatpuré

2 dl piskefløde

1-2 spsk. hakket persille

1. Børst og rens eller skyl svampene og dup dem tørre.
   
2. Hak svampene groft.
   
3. Pil og hak løg og hvidløg fint.
   
4. Svits det hele i smørret i en stor gryde.
   
5. Lad det snurre 5-10 minutter.
   
6. Drys med krydderier og drys melet over. Rør til det er opsuget.
   
7. Kom vin og bouillon ved sammen med tomatpuré.
   
8. Bind en krydderbuket og kom den ved.
   
9. Bring suppen i kog og kog ved svag varme og under låg suppen i 20 minutter.
   
10. Tag krydderbuketten op og kom fløden i.
    
11. Kog igen under låg 10 minutter.
    
12. Smag til og kom hakket persille i til sidst.
    
13. Varm lige igennem.
    

Server med brød.

Svampefrikassé

500 gram blandede svampe
150 gram usaltet smør
salt og peber
1½ dl hvidvin
citronsaft
purløg

1. Svampene børstes og evt. skylles hurtigt i masser af vand, hvis det er nødvendigt.
2. De skæres i mindre stykker.
3. I en sauterpande smeltes ca. 1/4 af smørret.
4. Svampene kommes i, sauteres let uden at tage farve, krydres med lidt salt og peber.
5. Tilsæt vinen og lad svampene koge møre under låg i 6 minutter.
6. Svampene tages op, fonden reduceres til den begynder at jævne og piskes med resten af det kolde smør.
7. Der er en god ide at skære smørret i tern og tilsætte det lidt ad gangen.
8. Smag saucen til med citronsaft, salt og peber, hvis det er nødvendigt.
9. Kom svampene tilbage i saucen, varm op uden at det koger.

Server i dybe tallerkener og drys med purløg.