Vitello Tonnato - tunificeret kalvekød

Æble- og fennikelsalat med rørt laks

Ingredienser

Til 4 personer

250-300 g laks, varmrøget
2-3 spsk cremefraiche 9 %
½ lille rødløg, finthakket
2-3 spsk purløg, finthakket
Salt og friskkværnet peber

Æble-fennikelsalat:
1-2 fennikler
1-2 æbler, fx Ingrid Marie eller Rubens, udkernede
Citronsaft + lidt reven citronskal, økologisk
Olivenolie
Salt og peber

Stegte kapers:
4 spsk kapers, velafdryppede
Olivenolie, til stegning

* I stedet for laks kan bruges friskrøget makrel.

Fremgangsmåde

Pil laksen for skind og evt. større ben. Brug en gaffel, og rør laksekødet med cremefraiche, rødløg, purløg samt salt og peber.

Æble-fennikelsalat: Snit fenniklerne fint, og gem lidt af den grønne top til pynt.
Snit æblerne i både, bland dem med fennikel, lidt citronsaft og -skal, og smag til med lidt olivenolie, salt og peber.
Tryk kapersene tørre, og steg dem på en lille pande i olivenolie, til de er sprøde.
Lad dem afdryppe på lidt køkkenpapir, før de drysses over salaten, der pyntes med fennikeltop, og serveres med de rørte laks

Bøf Lindstrøm med salat af æbler, julesalat, bladselleri og bladpersille

(4 personer)

8 skiver syltede rødbeder

2 ½ spsk. kapers

1 løg, evt. rødløg

1 lille fed hvidløg

ca. 500 g hakket oksekød

2 tsk. dijonsennep

salt og peber

2 tsk. olie

smør

til evt. pandesauce:

lidt vand og ca. 1-2 dl piskefløde

tilbehør:

salat og råstegte eller kogte kartofler

• Skær rødbederne i småbitte terninger og hak kapersene lidt. Pil og hak/snit løget fint. Hak hvidløget meget fint. Bland rødbeder, kapers, løg og hvidløg med kødet. Tilsæt sennep, samt salt og peber og bland det hele meget grundigt. Ælt evt. med fingrene for at få det hele blandet ekstra grundigt. Stil kødfarsen i køleskabet og lad den hvile i ca. 30 min.
  
• Form den til 8 små (eller 4 store) hakkebøffer og pres dem godt sammen, sørg for at der ikke er revner eller ujævnheder i overfladen eller kanten af bøfferne. Kom lidt olie på panden og tilsæt en generøs klat smør, når den er godt varm. Læg bøfferne på, når smørret har bruset af. Brun bøfferne hurtigt på hver side ved god varme. Skru ned og lad dem stege yderligere 2 min. (3-4 min. hvis bøfferne er store) på hver side ved lav varme.
  
• Hvis du vil have lidt pandesauce: Kog panden af med ca. ½ dl vand og piskefløde. Brug pandespaden til forsigtigt at skrabe faststegt kødkraft løs og lad vand og fløde koge ind til blot en lille smule sauce.
  
• Server bøfferne med salat og råstegte eller kogte kartofler. Hvis du vælger stegte kartofler, så husk, at kartofler skal stege længere end bøfferne. Så brug en anden pande til dem, og begynd at stege dem 15-20 min før bøfferne.
  

Salat
4 personer

dressing:

½ skalotteløg

1 spsk. dijonsennep

1 tsk. vineddike

1 ½ spsk. vand

salt og peber

2-3 spsk. vindruekerneolie

selve salaten:

1-2 stilke bladselleri

2-3 stilke bladpersille

ca. 200 g æbler (pigeon, cox's orange eller belle de boskoop)

2-3 julesalat

• 
  Rør dressingen først: Pil skalotteløget og hak det meget fint. Rør det med sennep, eddike, salt og peber og tilsæt olien i lidt efter lidt.
  
• Skyl og tør bladselleri persille og æbler. Snit bladsellerien i tynde skiver og nip bladene af persillen. Fjern stilke, blomster og kernehuse fra æblerne og skær dem i tynde både. Vend straks æblebådene i dressingen. Pil de yderste blade af julesalaten og snit den i smalle strimler. Vend julesalat, bladselleri og sammen med æbler og dressing.