kalv Kalvesteg stegt som vildt

Kærnemælkskoldskål med hindbærtærte og lakrids (4 pers.)

Flamberet kalvetournedos med morkler

Blodappelsin som terrin med yoghurtsorbet og creme-panna cotta (4 pers.)

Johans kartoffelsuppe med persillerod og porre

(4 personer)

2 skalotteløg

400 g skrællede kartofler

250 g skrællede persillerødder

1 liter hønseboullion

1-2 kviste timian

1 kvist bredbladet persille

2 porrer

1 dl. cremefraiche 38%

salt, peber

1. Hak skalotteløgene.
   
2. Skær kartofler og persillerødder i små tern.
   
3. Kom skalotteløg, kartofler og persillerødder i en gryde og tilsæt hønsebouillion. Bring det i kog med timian og persille.
   
4. Lad suppen koge i ca. 25 min.
   
5. Fjern timian- og persillekvisten og blend suppen med cremefraiche til den er cremet.
   
6. Kom suppen tilbage i gryden, tilsæt porrer og kog i 1 - 2 min.
   
7. Smag til med salt og peber og server suppen med et godt stykke brød.
   

Hønserilette med maltsirup

(4 personer)

200 gram kogt hønsekød
1 dl creme fraiche 38%
Grov sennep efter smag
Pistacienødder
1 lime

Maltsirup:
2 dl øl (Fin Ale)
75 gram sukker
½ dl eddike
Blandede salater

Kødet hakkes groft eller plukkes og blandes med creme fraiche. Smag til med sennep, reven skal og saft af lime samt salt og peber.

Form det som fire æg, der sættes i køleskabet

De tre ingredienser til sirup koges op i en kasserolle. Lad det simre til det er kogt ind til knap det halve med konsistens som sirup. Afkøles.

Inden servering vendes de fire æg i fint hakkede pistacienødder. anrettes på forskellige salatblade, og det hele dryppes med maltsirup.

Der serveres Fin Ale til.

Niels Juels Valnøddemousse

150 gram valnødder
100 gram sukker
1/4 liter creme fraiche 38%
1/4 liter piskefløde

Sukker sættes over i en tykbundet gryde eller pande og karameliseres. Valnødder lægges i sukkermassen og vendes flittigt. Valnødderne hældes på en plade og køles af. Når valnødder er helt kolde, knuses de groft i en blender eller med en kniv.

Creme fraiche og piskefløde piskes stift hver for sig - bandes forsigtigt med valnødderne. Moussen hældes i en skål og sættes i køleskabet i minimum 2 timer - tildækket.

Moussen serveres med friske frugter. F. eks. kiwi, papaya, melon, jordbær, ananas.

Mandelkage

Mandelbund:
200 g fint rørsukker
3 store æg
200 g mandler
lidt smør til formen

Rårørt vaniljecreme:
1½ dl piskefløde
1 spsk flormelis
korn af 1 vaniljestang
1½ dl cremefraiche 38%

Friske jordbær, hindbær, brombær, blåbær eller en blanding.

Mynte- eller citronmelisseblade (kan udelades)

Bund:
Pisk sukker og æg til en tyk creme.

Mal mandlerne i en blender eller hak dem fint og vend dem i cremen.

Tegn en cirkel om springformen på et stykke bagepapir, klip den ud og læg den i formens bund.

Smør papiret og siderne af formen med en klat smør.

Hæld dejen i formen og bag den ved 175 grader i 30-35 minutter.

Lad kagen blive kold i formen på en rist.

Creme:
Pisk fløden til skum.

Sigt flormelis og vanilje sammen og vend det i skummet med cremefraichen.

Fordel cremen på den kolde kage.

Før servering fordeles bærrene på kagens top, og der pyntes med mynte- eller citronmelisseblade der stikkes ned mellem bærrene.

Kold aspargessuppe med ristede solsikkekerner og æbletern

(4 personer)

1 l lys hønsebouillon
½ fed hvidløg
1 knivspids fennikelfrø
1 stort bundt grønne asparges
1 dl cremefraiche 38%
1 dl sødmælk
lidt olie
100 gram solsikkekerner
2 danske økoæbler
kørvel

Knæk bunden af aspargesene, smid bunden væk, skyl aspargesene og skær dem i mindre stykker.

Kom dem i en gryde sammen med bouillon, hvidløg, fennikelfrø, cremefraiche og sødmælk. Kog dem i ca. 10 minutter indtil aspargesene er møre.

Kom det hele i en blender og blend grundigt til en helt glat creme. Tilsmag det med salt og peber.

Sigt suppen igennem en fintmasket sigte, køl suppen ned.

Skær æbler i små ensartede tern, skyld kørvelen, kom lidt olie på panden og rist solsikkekernerne gyldne heri. Lad dem dryppe af på fedtsugende papir.

Før servering piskes suppen igennem og tilsættes æbleternene. Til sidst drysse suppen med plukket kørvel.