Juice med æbler, gulerødder og ingefær

3 æbler
2 gulerødder
1 cm frisk ingefær

Kom ingefær og frugter i en saftpresser.

Servér i et stort glas med en isterning.

Juice med appelsin og pære

2 appelsiner
2 pærer - ikke for modne

Pres frugterne i en saftpresser.

Server med en isterning.

Chokolademousse med honningtuiles

(4 personer)

Moussen:
1 blad husblas
½ dl mælk
1 kop god espresso
150 gram chokolade finthakket
25 gram smør
25 gram pasteuriserede æggeblommer
150 gram æggehvider
75 gram sukker

Tuilesene:
50 gram flormelis
30 gram blødt smør
25 gram honning
25 gram mel

Moussen:
Sæt husblassen i blød i koldt vand.

Hæld mælk og espresso i en gryde og kog det op. Hæld det over chokoladen og rør massen glat med en ske. Tilsæt de blødgjorte husblas og rør. Tilsæt smør og æggeblommer, mens massen stadig er lun, og rør godt, til smørret er smeltet. Lad massen stå og køle lidt.

Når chokolademassen er kølet ned, piskes æggehivder og sukker stift og vendes forsigtigt i.

Massen hældes i forme eller i glas og stilles på køl i et par timer eller 3.

Tuilesene:
Bland alle ingredienser godt. Rul dejen ud i kugler på størrelse med ærter, og bag dem ved 160 grader i ca. fem minutter, eller til de er gyldne. Men pas på, for det går bare stærkt.

Drys moussen med kakaopulver og stik en tuile i hver portion.

Crème Brûlée

(5 personer)

1 vanillestang glækkes på lang og alle korn skrabes ud
½ l kaffefløde
75 gram sukker
120 gram pasteuriserede æggeblommer

Hæld vanille, fløde og sukker i en gryde, og kog det op. Lad det så stå og simre i ca. 10 minutter, så den fulde vanillesmag kommer frem.

Hæld æggeblommer op i en skål og hæld den varme fløde langsomt over dem i en tynd stråle. Rør med en ske. Rør endelig ikke med et piskeris, da det tilfører brûléen luft.

Når al fløden er tilsat æggemassen, og den er rørt helt glat og uden æggestrimler i fløden, sis massen, hældes i de ønskede skåle og sættes i ovnen på ca. 100 grader i godt 15 minutter, eller til cremen sætter sig. Cremen skal være tyk og ikke flydende i midten.

Når cremen er færdig, stilles den på køl i et par timer.

Drys toppen med sukker og karameliser det med en bunsenbrænder. hvis man ikke har sådan en, kan man smelte sukkeret under ovnens grill. Det kræver en uhyre varm ovn, og at man holder konstant øje med processen.

Resultatet skal være, som om sukkeret er et tyndt lag is over den bløde sø. Når du stikker skeen igennem sukkeret, knækker det i store flager, der knuses med cremen i munden, sprødt mod blødt.

Blødende chokoladekage med stout sabayonne

(4 personer)

Kage:
1 pasteuriseret æg
50 gram sukker
70 gram smør
70 gram mørk kogechokolade
½ dl stout
1 spsk mel

Sabayonne:
4 æggeblommer
4 spsk sukker
½ dl stout (porter)
2 dl piskefløde - pisket til let skum

Kage:
Smør, sukker og chokolade smeltes over vandbad.

Æg og øl røres i, melet vendes , og massen fordeles i fire små smurte portionsforme.

Kort inden servering bages kagerne ved 180 grader. De skal have bagt skorpe, men være blødende indeni. Det tager ca. 8 minutter.

Sabayonne:
Æggeblommer og sukker piskes let og lyst i en skål over vandbad.

Øllet tilsættes gradvist, medens der piskes til cremen er tyk og skummende. Pisk videre over isvand til den er kold.

Man kan supplere kagen og cremen med chokoladeis og tørrede bær.

Tip:
Hvis man har en gasbrænder, kan man glasere cremen lidt på tallerkenen.

Kalvemedaljon'er i Bock sauce

(4 personer)

4 tykke medaljoner skåret af kalvefilet eller tyksteg.

Sauce:
2 dl øl af typen Bock
1 spsk rørsukker
2 dl kalvebouillon
50 gram koldt smør

Til saucen koges øllet ind til der er 1/3 del tilbage. Tilsæt bouillon og smag til md salt, peber og rørsukker. Lige inden servering piskes det kolde smør i små klumper i den simrende sauce, til den erglat og let jævnet.

Steg bøfferne på en grillpande eller i brunet smør på en almindelig pande.

Alt kød steges mest jævnt, når det som udgangspunkt har stuetemperatur. Husk at drysse med groft salt og peber.

Kødet anrettes på dampede asparges og babyspinat vendt i en let dressing. Dertil skiver af tomat, der er tørrede i ovnen natten over ved 80 grader.

Hønserilette med maltsirup

(4 personer)

200 gram kogt hønsekød
1 dl creme fraiche 38%
Grov sennep efter smag
Pistacienødder
1 lime

Maltsirup:
2 dl øl (Fin Ale)
75 gram sukker
½ dl eddike
Blandede salater

Kødet hakkes groft eller plukkes og blandes med creme fraiche. Smag til med sennep, reven skal og saft af lime samt salt og peber.

Form det som fire æg, der sættes i køleskabet

De tre ingredienser til sirup koges op i en kasserolle. Lad det simre til det er kogt ind til knap det halve med konsistens som sirup. Afkøles.

Inden servering vendes de fire æg i fint hakkede pistacienødder. anrettes på forskellige salatblade, og det hele dryppes med maltsirup.

Der serveres Fin Ale til.

Salat af grønne asparges

Et bundt tynde grønne asparges
olivenolie
appelsinsaft
salt
peber

Skær de grønne asparges i meget tynde strimler.

Lav en dressing af olivenolie, appelsinsaft, salt og peber.

Vend aspargesene i dressingen.

Asparges med béarnaise

100 gram grønne asparges per person
1 hakket skalotteløg
2 spskhvidvinseddike
1 spsk hakket frisk estragon
3 æggeblommer
100 gram klaret smør (smeltet)

Skalotteløg, eddike og ½ tsk peber varmes op til eddiken er kogt næsten væk.

Tak kassrollen af ilden og tilsæt æggeblommer og tre spskvand. Pisk det meget grundigt til det er cremet, og fortsæt medens det smeltede smør tilsættes en smule ad gangen.

Kasserollen skal holdes varm under processen og gerne over vandbad.

Tilsæt esdragon og smag til med salt.

Asparges flækkes på langs og ristes kort på en hed grillpande eller stegepande i en anelse olie.

Asparges med karamel

100 gram grønne asparges
1 dl balsamico
30 gram rørsukker
reven parmesan
Olivenolie

Balsamico og rørsukker koges ind til en konsistens som tyk sirup. Afkøles og gemmes.

Asparges kommes i en gryde med lidt olie og vand - lige dele. Når vandet er kogt væk, er de klar.

Anrettes med reven parmesan og dråber balsamico-karamel.

Orangemazarin

190 gram usaltet smør
190 gram sukker
190 gram marcipan
½ stang vanille
Fintrevet skal af ½ appelsin
2 dl pasteuriseret hel-æg
45 gram maizena

Syltede mandariner

6 mandariner
½ liter vand
750 gram sukker
1 stjerneanis
1 stang kanel
½ stang vanille

Smør og sukker blendes godt i foodprocessoren. Marcipan, kornene fra vanillestangen og maizena tilsættes og køres ud i massen.

Æggene tilsættes lidt ad gangen.

Bages ved 160 grader i 45 minutter.

Syltede mandariner:
Mandarinerne skæres fri for skind med en lille, skarp kniv og puttes i et sylteglas af passende størrelse.

Vand, sukker og krydderier koges op og hældes over mandarinerne.

Låget lukkes, og glasset sættes i ovnen ved 100 grader i ca. 30 minutter.

Afkøles inden glasset sættes i køleskab.

Kartoffelsalat med rucola, økologisk bacon og citrontimian

(4 personer)
200 gram kogte, pillede aspargeskartofler
50 gram økologisk bacon
1 lille bundt citrontimian
2 bundt rucola
½ dl olivenolie
½ dl god eddike
2 fed hvidløg
1 lille snittet løg

Skær de kogte kartofler i skiver.

Steg baconen sprød i oven i 5-7 minutter ved 200 grader

Skyl rucolaen og aftør den.

Skyl timianen, pluk blomsterne af og skær dem fint.

Rør en dressing af olie, eddike, hakket hvidløg, timian og løg.

Mariner kartoflerne i dressingen og vend dem sammen med baconen og rucolaen.

Tilbehør:
Lav et par gode hakkebøffer af kalvekød. Rør dem med lidt parmesan, timian og lidt brødkrummer. Server dem nystegte.

Niels Juels Valnøddemousse

150 gram valnødder
100 gram sukker
1/4 liter creme fraiche 38%
1/4 liter piskefløde

Sukker sættes over i en tykbundet gryde eller pande og karameliseres. Valnødder lægges i sukkermassen og vendes flittigt. Valnødderne hældes på en plade og køles af. Når valnødder er helt kolde, knuses de groft i en blender eller med en kniv.

Creme fraiche og piskefløde piskes stift hver for sig - bandes forsigtigt med valnødderne. Moussen hældes i en skål og sættes i køleskabet i minimum 2 timer - tildækket.

Moussen serveres med friske frugter. F. eks. kiwi, papaya, melon, jordbær, ananas.

Konsulinde Holms chokoladekage

3 hele æg
½ dl stærk kaffe
250 gram sukker
1 tsk vanille
150 gram mel
3 spsk kakao
1 tsk bagepulver
125 gram smeltet smør
50 gram hakkede hasselnødder/mandler/valnødder

Æg og kaffe piskes skummende.

Sukker og vanille piskes i ægge- og kaffemassen. Der piskes til massen er tyk og skummende.

Mel, bagepulver og kakao sigtes sammen og blandes i dejen med let hånd.

Smeltet, afkølet smør og hasselnødder/mandler/valnødder røres i dejen.

Kagen bages i en sandkageform ved 180 grader i en time.

Mandelkage

Mandelbund:
200 g fint rørsukker
3 store æg
200 g mandler
lidt smør til formen

Rårørt vaniljecreme:
1½ dl piskefløde
1 spsk flormelis
korn af 1 vaniljestang
1½ dl cremefraiche 38%

Friske jordbær, hindbær, brombær, blåbær eller en blanding.

Mynte- eller citronmelisseblade (kan udelades)

Bund:
Pisk sukker og æg til en tyk creme.

Mal mandlerne i en blender eller hak dem fint og vend dem i cremen.

Tegn en cirkel om springformen på et stykke bagepapir, klip den ud og læg den i formens bund.

Smør papiret og siderne af formen med en klat smør.

Hæld dejen i formen og bag den ved 175 grader i 30-35 minutter.

Lad kagen blive kold i formen på en rist.

Creme:
Pisk fløden til skum.

Sigt flormelis og vanilje sammen og vend det i skummet med cremefraichen.

Fordel cremen på den kolde kage.

Før servering fordeles bærrene på kagens top, og der pyntes med mynte- eller citronmelisseblade der stikkes ned mellem bærrene.