Havbars med rucola, basilikum og olivenolie

Gambas al ajillo

4 personer

1 stor pose rå tigerrejer
1 bundt bredbladet persille
Tørret chili efter smag
Ca. 20 fed hvidløg
2 dl. olivenolie
Evt. en klump smør

Panden skal på bordet, så vælg en pæn en af smedejern eller evt. en af lertøj, som kan tåle at stå over ilden.

Pil skallerne af rejerne.

Hak persillen groft.

Pil ufattelige mængder hvidløgsfed og skær dem i tynde skiver.

Varm olien op i en pande til den er meget varm.

Kom hvidløgene ved og steg dem et øjeblik til de lige begynder at tage lidt farve.

Kom tørrede chilliflager ved og derpå rejerne som steges til de er smukt lyserøde.

Kom persillen ved og sving evt. en lille klump smør i til sidst.

Smag til med salt og server retten øjeblikkelig mens den er rygende varm.

Godt brød til at svuppe hvidløgsolien op er nødvendigt.

Og masser af kold hvidvin.

Fougasse med blå ost og valnødder (2 stk)

450 g hvedemel
2 tsk salt
20 g gær
2 1/4 dl vand
1 spsk olivenolie

Fyld:
125 g blåskimmelost, smuldret
125 g valnødder, hakkede

Bland ingredienserne til dejen og ælt den glat og smidig. Det tager ca. 10 minutter.

Stil dejen til hævning et lunt sted 1 time.

Slå dejen ned, når den er hævet til dobbelt størrelse.

Del dejen i 2 lige store stykker.

Flad stykkerne ud med hånden. De skal være ca. 1 cm tykke

Fyld:

For del den smuldrede ost på hvert dejstykke og drys nødderne over.

Fold den flade dej ind over sig selv. Først 2/3 og luk med den sidste 1/3.

Rul ud til 25 X 15 cm.

Form og stræk brødet brødet ovalt. Det behøver ikke være helt regulært.

Skær med en kniv 4-5 diagonale snit i dejen - næsten helt ud til kanten og træk dejen ud, så den ligner en stige.

Lad brødet efterhæve 1 time til dobbelt størrelse.

Pensl med olie og salt.

Bag ved 230 grader i 15-20 minutter

Lærkekage med abrikos og engelsk creme

8 personer

Mørdejsbund:
100 g smør
50 g sukker
150 g mel
2 æggeblommer

Mandelmasse:
190 g hele mandler, smuttede
90 g sukker
70 g smør
2 hele æg
2 æggeblommer
evt. hindbær, brombær, blåbær eller kirsebær
150 g abrikosmarmelade

Engelsk creme:
125 g sukker
10 æggeblommer
½ l mælk
1 vanillestang

Ælt smør og sukker sammen.

Vend mel og til sidst æggeblommer i. Ælt den ikke for meget og lad gerne dejen hvile natten over i køleskab.

Rul eller pres dejen ud, og kom den i en smurt tærteform.

Prik huller i bunden med en gaffel og lad dejen hvile i formen i 30 minutter

Bag den ved 150 grader i 5-6 minutter.

Mandelmasse:

Kør mandlerne til en fin mandelmel på en blender

Tilsæt sukker og smør og blend derefter æg og æggeblommer med. Massen skal være flydende.

Hæld massen op i den forbagte form.

Hvis sæsonen er til det, kan man lægge lidt bær i bunden af tærten, før mandelmassen hældes over.

Bag tærten ved 175 grader i ca. 15. minutter.

Lad tærten køle af.

Varm abrikosmarmeladen lidt op i et vandbad og pensl den over tærten.

Engelsk creme:

Pisk halvdelen af sukkeret sammen med æggeblommerne.

Kog mælken op med den anden halvdel af sukkeret og vanillestangen.

Hæld æggesnapsen i den varme mælk.

Sigt cremen og lad den køle af.

Servér den til tærten.

Ciderbrød

Dag 1 - fordej:
200 gram groft hvedemel
50 gram rugmel
5 gram gær
5 gram salt
175 gram vand

Dag 2:
300 gram fuldkorns hvedemel
125 gram rugmel
575 gram fint hvedemel
10 gram gær
20 gram salt
450 gram god, stærk cider
150 gram vand

Dag 1:

Pisk eller ælt ingredienserne til fordej grundigt sammen og lad hæve i 12 timer eller natten over

Dag 2:

Bland de tre slags mel godt og smuldr fordej og gær sammen med dem

Tilsæt salt, cider og vand, og ælt dejen grundigt - der skal slå så meget luft ind i dejen som muligt. Fortsæt til den er smidig og blank.

Form dejen til en kugle

Læg den i et meldrysset fad og dæk den med et klæde

Lad dejen hæve lunt i 45 minutter - dejen må ikke stå i træk

Skrab dejen ud på et meldrysset bord.

Pres luften ud af dejen og form den derefter til en kugle

Læg kuglen tilbage i det meldryssede fad, og lad hæve yderligere 45 minutter

Skrab dejen ud på bordet. Del den i to og form halvdelene til to smukke, glatte brød.

Lad brødene efterhæve på en bageplade med bagepapir i 1 time og 15 minutter til ca. dobbelt størrelse

Forvarm ovnen til 250 grader varmluft

Drys groft mel over brødene og snit dem på langs

Spray ovnen grundigt med vand og placer brødene i den nederste halvdel af ovnen.

Dæmp varmen til 200 grader (stadig varmluft) efter 10 minutter og bag brødene videre i 25-30 minutter til de er gyldenbrune og lyder hule, når du banker dem på undersiden.

Lad brødene køle af på en bagerist

Hvidkålssalat med appelsin, æble og ristede valnødder

2 appelsiner
1 stort æble
½ hvidkålshoved, meget fint snittet
2 store gulerødder, skrællede og groftrevne
4 stk forårsløg, fintskårne
50 gram valnødder, ristede og grofthakkede
2 spsk kruspersille, grofthakket

Dressing:
1 dl mayonaise
½ dl kærnemælk
1 fed hvidløg, knust
1-2 spsk æblecidereddike
2 tsk lyst rørsukker
salt og peber

Bland ingredienserne til dressingen, og stil den på køl til den skal bruges

Skræl appelsinerne og skær dem i små stykker.

Skær æblet i tern og bland frugten med hvidkål, gulerødder, forårsløg, valnødder og kruspersille

Hæls dressingen over, og bland det hele med let hånd og lad salaten trække i nogle minutter

Iskold rabarbersuppe

6 personer


400 gram rabarber
4 dl vand
2 dl sukker
saften af 1 lime
6 store kugler vanilleis

Pynt

Evt. limeskiver

1. Skær 100 gram af rabarberne i tynde skiver


2. Kog dem op i vand, sukker og limesaft i 5 minutter


3. Si lagen


4. Skær resten af rabarberstængerne ud i 1 cm stykker


5. Læg dem i et ovnfast fad


6. Hæld den sammenkogte lage over


7. Stil fadet i ovenen ved 200 grader i 15-20 minutter til rabarberne netop er møre


8. Tag fadet ud og køl rabarberne og lage helt af i køleskab


9. Fordel rabarber og lage i 6 tallerkner


10. Arranger iskugler og evt. skiver af lime over

Råmarinerede asparges med cherrytomater

Asparges
cherrytomater
løg
½ - 1 fed hvidløg
3 spsk citronsaft
timian
salt og peber

1. asparges snittes diagonalt
2. cherrytomater deles i kvarte
3. løg hakkes fint
4. hvidløg knuses
5. timianbladene hakkes
6. Alle ingredienser vendes sammen og smages til med salt og peber.
7. Trækker evt. 10 minutter

Saltmandler

1 spsk groft salt, helst Maldon eller andet salt af god kvalitet
2 dl vand
200 gram mandler med skal

1. Bring salt og vand i kog på en pande
2. Tilsæt mandlerne
3. Lad vandet koge helt væk, så mandlerne dækkes af et tyndt lag, hvidt salt
4. Hæld mandlerne i en bradepande og sæt dem i ovnen ved 150 grader i ca. 20 - 30 minutter, så mandlerne bliver tørre.
5. Tag mandlerne ud og lad dem køle helt af, de knitrer, mens de tørrer.
6. Opbevar dem i en lufttæt beholder og servér dem som en sund snack.

Kogte hvide asparges

4 personer

2 bdt. skrællede hvide asparges
½ fint hakket skalotteløg
1 lille håndfuld bredbladet persille
2 tomater skåret i både, fjernet for kerner
6 spsk olivenolie
3 spsk hvid balsamico

1. Kog aspargesene i saltet vand i ca. 8 - 12 minutter ved svag varme til de er møre (tjek evt. med en knivspids)
2. Pisk olie og balsamico sammen
3. Tilsæt løg, persille og tomater.
4. Krydr med salt og peber.
5. Hæld blandingen over aspargesene.

Server brød til

Glacerede rodfrugter med bitre elementer

4 personer

300 g persillerødder
300 g gulerødder
1 bdt brøndkarse (helst vild)
2 skalotteløg
2 spsk. andefedt (eller god olie)
æbleeddike
2 dl lys hønsebouillon
salt og peber fra kværn

1. Skræl rodfrugterne og skær dem i mindre stykker på størrelse med en terning.
2. Skyl og pluk brøndkarsen.
3. Hak skalotteløgene fint.
4. Sauter rodfrugterne blidt i andefedtet, så de falder en smule sammen uden at tage farve.
5. Hæld lidt æbleeddike på og kog bort.
6. Krydr med salt og peber.
7. Hæld bouillonen på og kog rodfrugterne møre, alt imens bouillonen koger bort.
8. Træk panden til side og lad grøntsagerne køle noget af.
9. Hæld dem i en skål, mens de stadig er lune.
10. Vend skalotteløg i og smag til med salt, peber og æbleeddike.

Server straks.

Mandel-citruskage

Kage

45 g gammelt brød
200 g sukker
100g mandler
1½ tsk. bagepulver
2 appelsiner
1 citron
4 stk. æg
1¾ dl olivenolie

1. Blend brød, sukker, mandler, bagepulver og skallen af citrusfrugterne i en food-processor .
2. Tilsæt æg et ad gangen, mens maskinen kører, og hæld olien i lidt efter lidt.
3. Kom dejen i en smurt form og bag kagen i ca. 40 min ved 150–170º.

Citrussirup

Saften af citrusfrugterne

80 g rørsukker

2-3 hele nelliker

3 stænger hel kanel

1. Kom alle ingredienserne i en gryde og reducer til ½-delen.
2. Kagen prikkes med en gaffel og halvdelen af lagen hældes over kagen.
3. Trækker lidt og vædes måske med mere lage.

Løgtærte med ost, oliven og bladspinat

4 personer

1 usødet tærtedej
6-7 løg
olivenolie
50 g gorgonzola
50 g fed gedeost
50 g gammel parmesan
200 g renset bladspinat
100 g gode sorte oliven uden sten
3 æg
1 dl sødmælk

1. Rul tærtedejen ud og kom den i en tærteform.
2. Forbag dejen i 10-12 minutter, eller indtil den er gylden.
3. Skær halvdelen af løgene i både og kom dem i en gryde.
4. Sauter dem til de er bløde; tilsæt al osten, spinaten, oliven og rør det sammen til en ensartet masse.
5. Kom massen i bunden af tærteformen.
6. Skær de resterende løg i skiver og læg disse ovenpå massen og dryp dem med olivenolie, salt peber og sukker.
7. Bland æg og mælk og hæld det over tærten.
8. Bag tærten i ovnen ved 165 grader i 20 minutter.

Tilberedningstid: 45 minutter.

Tilbehør:

Køb en tørret skinke af god kvalitet, gerne sortfod fra Cordoba. Server den tempereret i tynde skiver med olivenolie og lidt oliven.

Løgmarmelade

4 personer

6-8 pæne rødløg
lidt olie
1 dl balsamico
2 dl rødvin
3 dl sukker
1 tsk salt
4 stilke timian

1. Skær løgene i både og kom dem i en gryde.
2. Sauter dem i 3-4 minutter, indtil de bliver bløde.
3. Tilsæt balsamico og lad det koge ind.
4. Tilsæt rødvin, sukkre, salt og timian og lad det koge ind indtil løgene bliver dejligt klistrede.
5. Smag til med salt, peber, sukker og evt. rødvin
6. Server det varmt eller koldt.

Tilberedningstid: ca. 30 minutter.

Tilbehør:

Steg en rigtig god velhængt bøf på panden. Når den er færdig, vendes den i masser af skårne krydderurter og spinat.

Bagte rodfrugter vendt i frisk rucola og parmesan

1 rødbede
1 pastinak
2 gulerødder
½ seleri
2 rødløg
½ dl balsamico
½ dl olivenolie
1 spsk dansk honning
2 bundt rucola
50 g parmesan

1. Skær rødbede, selleri, gulerod, pastinak og rødløg ud i ensartede stykker.
2. Læg grøntsagerne i et ildfast fad og dryp med olivenolie, balsamico og honning.
3. Krydr med salt og peber.
4. Bag grøntsagerne i ovnen ved 175 grader i 30 minutter
5. Vend de nybagte rodfrugter med rucola og riv parmesan henover.

Tilbehør

Braiser et godt stykke lammekød med rødvin, hvidløg, citron og rosmarin og server det til de intenst smagende rodfrugter og den gode rucola.

Lakridspannacotta med pæresalsa

4 personer

Lakridspannacotta

2 blade husblas
½ liter piskefløde
1½ spsk sukker
1 tsk knust engelsk lakrids

1. Læg husblassen i blød i koldt vand i ca. 10 minutter.
2. Kog fløde og sukker i en tykbundet gryde sammen med den knuste lakrids.
3. Bring blandingen i kog under omrøring.
4. Tag gryden af varmen, træk husblassen op af vandet og kom den i den varme lakridsfløde.
5. Rør til husblassen er opløst.
6. Fordel lakridsfløden i 4 små glas - ca 1 1/4 dl i hver.
7. Stil dem tildækkede i køleskabet i mindst 5 timer

Pæresalsa

2 spsk rørsukker

1 tsk fintrevet limeskal

½ dl friskpresset limesaft

2 pærer i mindre stykker (ca. 250 gram)

1. Rør sukker, limeskal og -saft sammen.
2. Vend pærerne i lagen og lad dem trække tildækket i køleskabet i mindst ½ time.
3. Pannacottaerne pyntes med citronmelisseblade og engelsk lakrids

Tips

• Pannacottaerne kan laves dagen før.
• Pannacottaerne kan laves med halv fløde og halv sødmælk.

Thai Suppe

1 kylling
½ l kokosmælk
½ l vand
200 gram østershatte eller champignon
2 tomater
22 mm ingefær
2 stk citrongræs
ca. ½ dl citronsaft
5 friske chilier
3 spsk fiskesauce
2 limeblade
frisk koriander
friske forårsløg
salt

1. Skær ingefær i stykker
2. Skær citrongræsstilkene i 2-3 cm lange stykker
3. Riv østershatte i mindre stykker
4. Del kyllingen i stykker
5. Hæld kokosmælk og vand i en gryde.
6. Kog op og tilsæt ingefær, citrongræs og kylling
7. Kog til kyllingestykkerne er møre i ca. 10-15 minutter.
8. Tilsæt østerhatte.
9. Kog igen et par minutter
10. Smag retten til med salt og fiskesauce.
11. Tilsæt chili og så meget citronsaft at suppen på én gang smager frisk og stærk.
12. Tilsæt koriander og forårsløg som er skåret i stykker
13. Tilsæt limeblade og server

Carpaccio af rødbede

4 personer

4 mellemstore rødbeder
olivenolie
høvlet parmasanost
peber
flutes

1. Rødbederne vaskes og enderne skæres fra.
2. Rødbederne bages med skræl i en time ved 160 grader.
3. Rødbederne skrælles
4. Rødbederne skæres i tynde skiver på et mandolinjern

Anretning

1. Tallerkenerne smøres med olivenolie
2. Rødbedeskiverne "taglægges" over hele tallerkenen
3. Derefter strøs parmasanost efter lyst og behov ud over rødbedeskiverne.
4. Hæld lidt olivenolie ud over rødbederne og drys godt med friskkværnet groft peber
5. Der serveres frisk flutes til retten

Nøddemuffins

200 gram smør
200 gram sukker
3 æg
100 gram finthakkede nødder (mandler / hasselnødder / valnødder)
125 gram mel
1 tsk bagepulver
1 dl mælk
100 gram overtrækschokolade
1 tsk smør

1. Rør smør og sukker skummende
2. Tilsæt æggene ét af gangen
3. Bland nødder, mel og bagepulver og rør blandingen i dejen sammen med mælken
4. Kom dejen i små smurte papirsforme
5. Bages ved 200 grader i 10-12 minutter
6. Afkøles
7. Træk den smeltede chokolade over

Svampefrikassé

500 gram blandede svampe
150 gram usaltet smør
salt og peber
1½ dl hvidvin
citronsaft
purløg

1. Svampene børstes og evt. skylles hurtigt i masser af vand, hvis det er nødvendigt.
2. De skæres i mindre stykker.
3. I en sauterpande smeltes ca. 1/4 af smørret.
4. Svampene kommes i, sauteres let uden at tage farve, krydres med lidt salt og peber.
5. Tilsæt vinen og lad svampene koge møre under låg i 6 minutter.
6. Svampene tages op, fonden reduceres til den begynder at jævne og piskes med resten af det kolde smør.
7. Der er en god ide at skære smørret i tern og tilsætte det lidt ad gangen.
8. Smag saucen til med citronsaft, salt og peber, hvis det er nødvendigt.
9. Kom svampene tilbage i saucen, varm op uden at det koger.

Server i dybe tallerkener og drys med purløg.